El culto a Baco

La mayoría de los colombianos consideran como "local" el vino chileno. Si bien es cierto que los colombianos pueden producir una cerveza internacionalmente competitiva, fallan, y hasta dan traspiés desesperados cuando de vino se trata. En una tierra tan rica y diversa en agricultura, Colombia carece del cambio de estaciones del invierno a la primavera necesarios para que durante el período de hibernación los viñedos puedan recolectar energía para el proceso de florescencia en la primavera. Sin el cambio de estaciones, las uvas para vino, que deben ser más dulces que las uvas de mesa, no producen los niveles adecuados de azúcar.



VIÑEDOS EN COLOMBIA



Las vinerías colombianas importan el mosto (el producto condensado de las uvas) de Europa y lo rehidratan, fermentando aquí el licor, o utilizan las uvas de mesa sobrantes del mercado de frutas colombiano, debido a algún daño o a baja calidad. Como el mismo tipo de uva cultivado en dos regiones diferentes tendrá un sabor distinto, las regiones vinícolas se distinguen por su propio aroma. Como representantes de su país, los vinos colombianos dejan un mal sabor en la boca. Pero para un grupo de amantes del vino y expertos, en Colombia esto podría cambiar. Uno de ellos es Pablo Toro. Hace algunos años, Toro contrató a un instituto francés de investigaciones sobre el vino para averiguar dónde podría existir la mejor área para cultivar uvas de vino en Colombia. Buscaron similitudes en los climas y territorios colombianos con los de los grandes productores de vino del mundo: Chile, Francia, Rusia y el oeste de los Estados Unidos, para sólo nombrar algunos. La respuesta resultó ser Villa de Leiva. Aunque Villa de Leiva no tiene el cambio adecuado de estaciones, los "vinos tropicales", como los denomina Toro, nacieron hace más de una década cuando los científicos encontraron una manera de engañar a los viñedos para que creyeran que estaban experimentando las estaciones adecuadas y los cambios de clima. Con tierra en Villa de Leiva suficiente para un pequeño viñedo, Toro importó semillas de uva de Francia e inició el largo proceso de cultivo. "Uno no sabe lo que tiene hasta dos o dos años y medio después, cuando se produce la primera cosecha verdadera de uvas". Toro ya lleva tres años con su viñedo y los resultados son positivos. "Las uvas son excelentes. Ahora viene otro reto: hacer el vino". Pero no lo está haciendo a ciegas. Ha estado tomando cursos sobre cultivo y producción de vino en la Universidad de Davis en California y ya ha logrado lo que él con gran seguridad llama "excelentes" cabernets, chardonnays y sauvignons, los tres vinos que con el tiempo piensa vender bajo su etiqueta, con el nombre de "Marqués de Villa de Leiva".

No obstante, Toro no está solo. Existen por lo menos cuatro fabricantes más de vino en la región, quienes están actualmente en el proceso de refinar su producto para el mercado. El productor de vinos alemán Jaquin Herberg llegó al país con un instituto alemán del vino para hacer pruebas de posibilidades de producción. Después de cuatro años, el instituto terminó sus estudios, pero Herberg se quedó: las posibilidades eran demasiado buenas para darse por vencido. Inició su propia vinería. Pablo Toro sueña con el día en que la gente vaya en su automóvil a Villa de Leiva para visitar varios viñedos, aprender cómo se hace el vino y comprar varias cajas, como se hace en Francia. Pero por ahora, sus productos no están listos para la venta y los vinos colombianos todavía son uno de los mercados más subdesarrollados en el consumo de alcohol en Colombia. Por el momento los colombianos tienen que buscar sus vinos en otra parte.



EL SOMMELIER COLOMBIANO



En Francia la tradición de cultivar y beber vino forma parte de su extensa cultura, como lo es la apreciación de panes y quesos. No solamente se producen miles de variedades de vinos, sino que hay gente en Francia que se dedica exclusivamente a estudiarlos: los sommeliers. En los mejores restaurantes (tanto en Francia como en los restaurantes franceses alrededor del mundo), ellos prueban los alimentos que prepara el chef en el día y luego escogen el vino que mejor los acompañe. En la mesa sirven el vino con la tradición desarrollada durante muchos siglos, para permitir que el cliente del restaurante disfrute la primera prueba y decida si el vino está alterado. Y en casa, el francés promedio es su propio sommelier, escogiendo los vinos de su propia cava. En Colombia la costumbre de tomar vino se ha ido imponiendo considerablemente durante los últimos veinte años; hoy en día se puede practicar el arte de escoger y probar los vinos como un francés. En los mejores restaurantes y tiendas de licores existe una amplia selección de vinos para complementar casi cualquier comida. Sencillamente se trata de saber qué buscar. Las características más importantes del vino son la variedad de uva empleada, la región que produce tanto el vino como el viñedo, el año específico de la cosecha y el proceso de añejamiento utilizado para producir el vino. Por ejemplo, las regiones con frecuencia tienen condiciones especiales de suelo para producir un determinado sabor. La cantidad de lluvia y de sol durante una estación en particular afecta las condiciones del suelo, produciendo uvas que varían en contenido de azúcar y de taninos (un químico amargo que se halla en las uvas), color y niveles de acidez. Luego el viñedo fermenta el vino y lo deja añejar. El hecho de añejarlo en recipientes de madera o de acero puede afectar bastante el sabor.

Sin embargo, conocer todos estos factores para cada vino es el trabajo de un sommelier profesional y no de un bebedor promedio de vino. El aficionado debe concentrarse en los dos factores más importantes: el tipo de uva utilizado y el viñedo de donde proviene. Con estas consideraciones en mente y un poco de experiencia, casi cualquiera puede escoger el vino adecuado para una determinada comida.



CÓMO ESCOGER EL VINO TINTO



El vino tinto generalmente tiene más cuerpo que el blanco y cuanto más antiguo sea el viñedo, más sabroso será el sabor. Esto hace que el vino tinto sea más apropiado para platos más pesados como carne o aves oscuras. No obstante, también hay vinos más suaves que pueden acompañar pasta, quesos y hasta pescado. Beaujolais, Merlot y St. Emilion son tres variedades de vino tinto de Francia que son ligeros y suaves. Los Rioja Alta y Rioja Alavesca de España también ofrecen una suavidad similar. Sin embargo, en Colombia la mayoría de los vinos rojos vienen de Chile y allí la única variedad producida es Cabernet Sauvignon, el cual es un vino tinto típico de mediano cuerpo que va bien con la mayoría de las comidas. Las marcas más conocidas son Concha & Toro y Santa Rita 120, ambos son buenos vinos aunque la tan conocida marca de Concha & Toro, "Casillero del Diablo", es más fuerte, de un rojo más térreo. Además, Santa Rita ofrece divisiones de su vino basadas en la calidad de las uvas: el Medalla Real y el Vieja Reserva son de mejor calidad y mayor precio, mientras que el Reservado es apropiado para ocasiones menos especiales.

No obstante, Chile ofrece otros vinos rojos que son muy buenos y no son tan conocidos. El Cousiño-Macul produce buenos vinos con sabor fuerte y Los Vascos es un vino tinto más suave y seco, de gran calidad. El Undurraga con frecuencia es menos costoso que el Concha & Toro o el Santa Rita, pero de igual calidad. Para quienes buscan vinos aun menos costosos, el Gato Negro de San Pedro es bueno aunque sin el cuerpo y la suavidad de los otros vinos rojos. De todos modos es una selección superior a los vinos rojos españoles de precio similar, porque éstos con frecuencia son despachados a Colombia y embotellados aquí, dañando así el sabor.



CÓMO ESCOGER EL VINO BLANCO



El vino blanco es con frecuencia preferido hoy día por su sabor suave y menor acidez. A diferencia del tinto, el vino blanco añejo no es necesariamente mejor, y el vino blanco joven (de menos de tres años) puede estar en su mejor momento. Pero en Colombia no existe una buena selección de vinos blancos. Casi todas las variedades son de Chile y son del suave SauvignonBlanc. No obstante, se pueden encontrar fácil- mente buenos Chardonnays de California así como un excelente vino producido por Concha & Toro, quienes ofrecen un vino más rico, con sabor a madera, ya que con frecuencia son añejados en barriles de roble. El Chablis de Francia y de California es un vino seco y fresco que ya bien con la mayoría de las comidas ligeras y los vinos blancos españoles de Rioja generalmente son suaves y con sabor a fruta. Sin embargo, vinos blancos sumamente livianos y deliciosos como el Pouilly-FuiSSe son difíciles de conseguir y rara vez se encuentran los vinos dulces de Alemania para el postre.

De nuevo, son los vinos blancos chilenos los que dominan el mercado. La gran mayoría son SauvignonBlanc que, como el CabernetSauvignon tinto, van bien con la mayoría de las comidas. Casillero del Diablo v Santa Rita 120 son los líderes en el mercado, El 120 ofrece un sabor ligeramente más rico y mejor, ideal para pollo y pescado más oscuros y, como sus vinos rojos, el Medalla Real y el Vieja Reserva son las mejores variedades, aunque el Reservado es de buena calidad, una mejor compra que el Reservado rojo. El SauvignonBlanc de Los Vascos es uno de los mejores producidos en Chile y el Cousiño-Macul es bastante suave. Finalmente, el Undurraga ofrece un vino más suave que es excelente cuando usted desea una experiencia vinícola más ligera.



CÓMO EXPERIMENTAR EL VINO



Si el vino no se sirve como debe ser, éste pierde gran parte de su esplendor. El servir el vino es una importante tradición en otros países, que con frecuencia no se hace cuidadosamente en los restaurantes colombianos. El mesero debe descorchar la botella y ofrecer el corcho a usted, quien ha ordenado el vino, Es importante ver si el corcho está firme y húmedo para verificar que no haya entrado aire a la botella mientras estuvo guardada (lo que puede agriar el vino). Esto se puede confirmar simplemente tocando el corcho. Luego el mesero debe servir una pequeña cantidad de vino, que usted debe levantar y voltear para observar la claridad y dejar salir el aroma. Si el vino está turbio, probablemente no se debe tomar y debe ser devuelto. Luego se debe experimentar uno de los momentos más agradables de un vino: oler el aroma por primera vez. Después se debe beber un poco, sosteniéndolo en la lengua y dejando que el vino ruede hacia atrás de la boca, (Si el vino sabe a vinagre, un sabor fuerte, ácido. está dañado y debe devolverse). Al aspirar aire en la boca usted puede probar el sabor que sube por la nariz y entonces el sabor pleno prevalece. Para el vino tinto esta puede ser una asombrosa demostración de esencias. Si el vino está bueno, debe decírselo al mesero. Entonces éste debe servir una copa (dos terceras partes) a todas las mujeres en la mesa y Luego a los hombres. Debe terminar llenando su copa.

Durante la comida, c °l vino debe ser )chico aparte de la comida, ya que uno de sus principales objetivos es limpiar la boca y permitir que el último bocado de un plato sepa tan rico como el primero. Además, para el vino tinto, el mesero debe abrir la botella unos diez minutos antes de servir el vino para permitir que el licor respire y desarrolle su pleno aroma. El vino tinto se debe servir en copas más grandes y curvas de manera que el aroma del vino quede atrapado en el vaso para el disfrute del conocedor.

Sin embargo, para aquellos que buscan una manera más rápida de juzgar el vino, el precio por lo general refleja la calidad de éste, tanto en restaurantes como en almacenes, aunque esto puede estar algo distorsionado por 1a demanda. De todos modos, como el vino tarda dos y tres años en salir al mercado, el precio se mantiene relativamente inelástico a la demanda y el viñedo se basa en su propia experiencia y juicio para ponerle un precio a sus vinos, Pero el juicio final es y debe ser siempre el gusto personal de cada aficionado y la selección del vino con razón queda en las manos, o más bien en la boca, de cada bebedor.