| 7/29/2009 12:00:00 AM

“Sólo hay malas manos, no malos ingredientes”, Borja Blázquez

Borja Blázquez, chef del país vasco.

El chef vasco le contó a dinero.com cuáles son las características de un buen cocinero. Cuáles son las mejores cocinas del mundo y los ingredientes que no pueden faltar. Borja Blázquez se quita el delantal.

El vasco Borja Blázquez empezó a cocinar a los 17 años. Cree que el secreto para ser un buen cocinero es ser autodidacta, estudiar libros, visitar mercados y conocer de memoria los productos. Opina que las cocinas peruana, japonesa y vasca son las mejores. También cree que la comida colombiana es buena pero que le  falta difusión  internacional; considera que hacerla conocer es cuestión de tiempo.

El chef comenta que en el País Vasco ser cocinero es algo muy importante, porque la gastronomía dignifica y culturiza. “La posibilidad de estudiar se dio y empecé en la escuela de cocina Casa Armendáriz, que tenía un curso de un año y otro de 5, y preferí entrar en el de un año para ver si me gustaba o no. Y bueno, hace ya 13 años de esto y calculo que sí que me gustó y seguí”, afirmó.

Para el cocinero del canal gourmet, los ingredientes que nunca pueden faltar son el aceite de oliva, ajo, perejil y vinagre de vino. De igual manera, no existe la comida chatarra sino la propuesta chatarra. “La cocina siempre es cocina, la comida es buena, rica y noble. El tema es la propuesta y la mano del cocinero. Sólo hay malas manos, no malos ingredientes”, comenta el vasco. 

Según Borja Blázquez las tres mejores cocinas del mundo son la peruana, la japonesa y la vasca. “La peruana es muy similar a la japonesa, pero tiene muy buenos y diversos productos. La técnica y el método distinguen a la japonesa, por el respeto y las prácticas del alimento. La vasca, porque soy vasco y la se preparar”, asevera.

La cocina colombiana la define y la caracteriza por sus abundantes tubérculos y variedad de frutas. También tiene un exceso de fritura como legado de la conquista española. Los platos conocidos en el mundo son el ajiaco y la bandeja paisa. “Es cuestión de tiempo para que la cocina de este país este por todo el mundo”, afirma el chef.

De cocina en cocina

En 1997 viaja al sur de Brasil para ampliar sus posibilidades culinarias y por invitación de dos amigos. Viaja en marzo del mismo año viaja a Argentina, país donde vive actualmente. “Este país tienen un fuerte lazo con todo lo que es la carne y la parrilla, como genuino, y un país que ha adoptado mezclas de razas, o sea mezclas distintas de estilos gastronómicos”, afirma.

En Argentina empezó a trabajar en el canal Gourmet, después de participar en un proceso de selección de más de 200 cocineros donde escogieron a 20. “Mi primer programa fue Maremagnum, ahí trate de resaltar las virtudes de los pescados, enseñar las cocciones, trate casi todas las opciones que existen. El pescado es toda ganancia, no tiene pérdida en ningún momento”.

Sobre su visita afirmó: “En mis visitas a Colombia, a Venezuela, Perú, Brasil, Chile, Uruguay, me he dado cuenta que sí, que realmente todas las culturas gastronómicas, sobre todo aquí en Latinoamérica más que ahora mismo en Europa, quieren llegar y quieren potenciar la cultura gastronómica local, ¿por qué? Porque están en una especie de renacimiento gastronómico, por decirlo de alguna manera”, asegura el chef vasco.

Actualmente, Borja Blázquez es Profesor de la carrera de Gastronomía en la Escuela Superior de Hoteleria y Turismo de Buenos Aires y está reorganizando el restaurante La Trainera de Punta del Este, Uruguay.






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