Un nuevo mercado para el café

Colombia es el productor número uno de cafés suaves lavados en el mundo y el café colombiano es reconocido en el mercado mundial por su disponibilidad en grandes volúmenes a lo largo de todo el año y por su calidad estable y confiable. Esto último, sin embargo, no es gratuito. Es el resultado de la estrategia utilizada desde hace muchos años por Colombia y más específicamente por la Federación de Cafeteros para valorizar el café, consistente en restringir la exportación a dos tipos de café, Excelso y Supremo, y a la imposición de estrictos controles de calidad al café que sale por los puertos.

El esfuerzo ha valido la pena, pues gracias a esto el mercado paga una prima por el café colombiano por encima del precio de los demás cafés lavados que se producen en el mundo. Al menos este ha sido el caso en el mercado masivo o tradicional.

Sin embargo, esta estrategia que resultó exitosa durante años está dejando de tener impacto en la medida en que la competencia en el mercado tradicional aumenta y cada vez es más difícil diferenciar el café colombiano de los otros cafés que llegan allí. Más y más productores de diferentes orígenes están trabajando en valorizar sus cafés para lograr las primas que recibe el colombiano. Es el caso de Brasil, Vietnam y Centroamérica que han mejorado notablemente la calidad de sus cafés. De hecho, en los últimos años, los tostadores mundiales han ido reemplazando el café colombiano que utilizan en sus mezclas por otros de diferentes orígenes con el argumento de que el colombiano es demasiado costoso. Al final, para los tostadores, lo único que importa es el sabor y no el origen y aquí el factor determinante es el precio.

Esto significa que si Colombia, como primer productor de café lavados, quiere seguir recibiendo una prima o diferencial por su café tiene que hacer mucho más de lo que ha hecho hasta ahora.

Para diferenciarse, solo hay una salida: entrar al mercado premium, en el cual los tostadores están dispuestos a pagar primas muy superiores por aquellos cafés que cumplan ciertos requisitos, como calidad excelente, trato justo a los trabajadores, cuidado de las aguas y del ambiente. Este mercado premium ha ido cobrando fuerza en los últimos años y mientras que hace diez años representaba el 10% del mercado cafetero mundial, hoy es el 20%.

La participación de Colombia en este mercado es muy marginal (600.000 sacos al año) y no se compara con la de Costa Rica que exporta el 70% de todo el café que produce, alrededor de 1,4 millones de sacos, al mercado premium, mientras que solo 30% va para el tradicional. El resultado, por tanto, para este país es un mayor precio promedio para su cosecha.

Infortunadamente, Colombia perdió un tiempo precioso, pues mientras insistía en que la única solución para valorizar el café era un nuevo pacto de cuotas, los demás países productores encontraron la forma de agregar valor en medio de un mercado libre. Actualmente, está haciendo la tarea, pero el acceso al mercado premium es difícil y hay que trabajarle mucho. Pasará algún tiempo antes de que Colombia ingrese con mayor fuerza a este mercado.

Los nuevos mercados El mercado premium, que hoy representa un 20% del total, es aquel en el que se transan los cafés que cumplen requisitos específicos ya sea porque son de una calidad excelente -speciality coffees- o porque cumplen requisitos específicos y como tales están avalados por un sello internacional como Fair Trade, Rainforest Alliance o Utz Kapeh, entre otros. Contrario al mercado tradicional -en el que las calidades están definidas y el número de jugadores es más bien limitado-, el premium es disperso, de muchos jugadores, grandes y pequeños, cada uno con exigencias diferentes.

En este sentido si se quiere llegar a este mercado para lograr precios mejores se tiene que cambiar de mentalidad y ajustarse a lo que demanda. Starbucks, la cadena de tiendas de café que opera en el mundo con más de 7.500 almacenes, es un ejemplo de lo que implica hacer negocios en el mercado premium. Esta cadena desde su fundación ha comprado el café con base en calidades específicas, para lo cual siempre ha reconocido un mayor valor. De igual forma, el café que compra debe provenir de zonas donde se les paga un precio justo a los productores y se les da un buen trato a los trabajadores. Quienes han negociado con Starbucks saben lo difícil que es ajustarse a estas condiciones, pero saben también que el esfuerzo vale la pena.

La presión sobre la industria torrefactora mundial para que pague precios justos por el café que utiliza en sus mezclas ha sido tan grande que prácticamente todos los tostadores en Europa se han vinculado a algún sello de comercio justo o que garantice la sostenibilidad, entendida como el buen trato a los trabajadores, manejo ambiental y uso de las aguas. Desde la perspectiva de los productores colombianos, esto significa que para poder vender café a estos tostadores deben certificar sus cultivos. Esto ya se está dando y tendrá sin duda enormes beneficios.

La tendencia hacia la utilización de los diferentes sellos no es exclusiva del café sino que se está extendiendo a todos los productos que se transan en el mercado mundial. Por ejemplo, todos los bananos de Chiquita Banana que se venden en Suecia, Alemania, Suiza, Bélgica, Holanda y otros países de Europa Oriental llevan el sello Rainforest Alliance.

El otro mercado que se está moviendo es el de los cafés especiales o speciality coffees. En él, lo que importa es la calidad del café, independientemente de si tiene o no certificado. El acceso a este mercado es incluso más difícil pues opera como lo hacen las boutiques de lujo.

Los precios que se obtienen en este mercado son excelentes, pero los esfuerzos que demanda son monumentales. Los tostadores son pequeños y por lo general compran volúmenes que no alcanzan para llenar un contenedor, a la vez que requieren condiciones de pago muy favorables y servicios de logística.

Las cualidades que necesita el café para entrar en este mercado se apartan de las exigidas por el mercado tradicional. Para un café colombiano se exige que sea secado al sol, y no mecánicamente, que provenga de la cosecha principal y que su taza sea muy balanceada.

Con una cosecha en Colombia que supera los 10 millones de sacos al año, es muy posible que solo un pequeño porcentaje satisfaga estas condiciones. No obstante, con esfuerzo se puede aumentar este porcentaje para que el café colombiano no se quede por fuera de este segmento, que por tradición le debería corresponder.

Sin duda, las nuevas tendencias del mercado del café presuponen un gran reto para la caficultura colombiana. Afortunadamente, las épocas de las vacas flacas ya pasaron y el país cuenta hoy con una caficultura renovada que puede ser parte de las nuevas tendencias del mercado.