Café perfecto

El café es un pretexto para los encuentros. El buen café, como el buen vino es, además, un tema de conversación y una pasión para quienes lo conocen. En Colombia hay unos pioneros en el desarrollo del conocimiento del café entre los consumidores. Uno de ellos es Luis Fernando Vélez, fundador de Amor Perfecto.

En 1997 se trazó el objetivo de servir el mejor café del mundo en Bogotá. Amor Perfeito, se llamaba el establecimiento en el que comenzó su emprendimiento. El nombre lo tomó del portugués, una suerte de reconocimiento al Brasil, el país de origen de su familia política. Amor Perfeito era un almacén de regalos, luego un restaurante donde se servía un café excelente y finalmente un lugar donde se vendía café tostado y molido, procesado a la vista de los compradores.

En la medida en que se fue consolidando la apertura económica en los noventa, Vélez encontró que el almacén de regalos exclusivos no tenía mucho futuro. Muchas de las cosas que ofrecían se podían importar cada vez con mayor facilidad y a precios muy buenos. Le pareció también que el restaurante era un negocio competido, difícil, y en el que no creía tener argumentos competitivos fuertes que se pudiera mantener por períodos largos.

Por eso cambió de negocio. Se dedicó solamente a promover el café colombiano de la mejor calidad. Comenzó por modificar el nombre, para ponerlo Amor Perfecto, en español. Le ahorraba el trabajo de explicar que no se trataba de una marca italiana o brasilera.

Luego siguió con un esfuerzo por demoler lo que Vélez llama mitos de la caficultura. Uno de ellos es que no se puede hacer un buen espresso con café colombiano.

“En Colombia hay 82 ecotopos identificados por la Federación de Cafeteros”, explica. Cada uno de ellos da un perfil de taza diferente y además se modifican, como el vino, de acuerdo con el año y la cosecha. La dificultad para hacer un espresso está en encontrar el perfil que se acomoda al producto.

Así mismo, persiguió por todo el país, los granos bien cosechados que tenían perfiles particularmente buenos. En el Huila encontró algunos de esos cafés, en parcelas de tres hectáreas. Allí, dice, se consiguen calidades que difícilmente se podrían obtener en extensiones mayores, por la oportunidad y el cuidado con el que se hacen las labores agrícolas en fincas pequeñas.

En el Meta, un lugar que como lo señala Vélez se asocia más con ganadería y Joropo que con café, también encontraron cafés exóticos.

Con esa exploración, Amor Perfecto se precia de ofrecer el mejor café institucional del país. Cafés como Diletto y restaurantes como Criterión no solo usan el producto de la empresa, sino que sus baristas, las personas encargadas de la preparación de la bebida, reciben entrenamiento de Amor Perfecto.

A fin de cuentas, el resultado final de un grano extraordinariamente manejado y seleccionado solo se puede apreciar si la preparación – que incluye asuntos como la calidad y la temperatura del agua que entra en contacto con el café – es perfecta.

En el concurso 'La taza de la exelencia' ha comprado en cuatro ocasiones los cafés ganadores para distribuirlos en el país, en conjunto con el empresario de restaurantes Harry Sasson.

La torrefacción es igualmente compleja. Por eso tiene tostadoras con las que se puede manejar electrónicamente y con gran detalle, el perfil de la taza que se quiere obtener.

Los resultados comerciales de este esmero son claros. De la cadena de panaderías Pan Pa’ ya, recibió un primer pedido de 200 libras al mes. Dos años después le pedían 1.500 libras.

A la pregunta típica de dónde quiere llevar su negocio, contesta que “donde el dueño de un establecimiento quiera servir una excelente taza de café”. Pero en ese camino espera triplicar sus ventas en los próximos cinco años.