Cómo administrar un restaurante

Ya van cuatro años y medio desde que llegó al país el restaurante Astrid y Gastón, especializado en la gastronomía peruana. De acuerdo con su vocera, Laura Prieto, el establecimiento no se ha visto afectado por la crisis económica. Su estabilidad financiera la ha conseguido gracias que a que conocen a fondo la gestión de los restaurantes.

Astrid & Gastón está ubicado en la zona G de la Capital, y recibe en su mayoría a ejecutivos del sector con edades de entre 35 y 50 años. Desde hace cinco meses, el restaurante inauguró su propio bar dentro del establecimiento, con el fin de atraer y preservar su clientela. A finales de este año abrirá un nuevo restaurante afiliado, que opera con la marca Cevichería de Mar.

Cómo manejar un restaurante

1. Nunca baje la calidad para tener un mayor margen porque el cliente lo detecta. De igual manera no debería disminuir las porciones en los platos ni reduccir el personal. “Se recomienda diseñar platos o crear nuevas alternativas con la misma calidad, pero que estén dentro en un rango económico más bajo”, dice Laura Prieto, vocera del restaurante.

2. Es clave negociar con los proveedores un mejor precio a la hora de comprar en mayores cantidades. “Hacemos alianzas con proveedores, donde ellos nos dan mejores precios, ya que nosotros aumentamos su consumo por medio de menús de degustación”, afirma la vocera.

3. Es importante pagar oportunamente a los proveedores y al personal, esto brinda confianza, seguridad y estabilidad.

4. Siempre se debe tener la comida fresca, es preferible realizar varios pedidos para garantizar su calidad y no usar la opción de congelarla. En este punto, la comunicación entre la cocina y el comedor es fundamental.

5. La inauguración en diciembre de 2008 del bar al interior del restaurante, se ha convertido en un alternativa porque aumenta los ingresos, gracias a las ventas de licores y de picadas. De igual manera la apertura de este lugar ha generado un aumento de consumo en días que antes no se vendía. “El bar ha hecho que mis sábados sean mejores, me interesa que los clientes vengan los días hábiles, como los fines de semana”, asevera la vocera de Astrid & Gastón.

6. A nivel interno es necesario identificar las salidas y las pérdidas de los costos de los procesos. Por ejemplo, se desperdicia mucho con los artículos de aseo y en la papelería de la empresa. “Hemos ahorrado en la compra de portavasos porque la gente los usaba para anotar razones. Por otro lado hemos disminuido los gastos en lavandería, estos son gastos innecesarios”, completa Laura Prieto.

7. Los bonos de consumo son útiles para que los clientes tengan la oportunidad de regalar cenas en el restaurante. La idea es fomentar el uso de estos bonos para poder atraer nuevos clientes, el valor varía dependiendo del comprador el cual decide el monto de la cena.

8. El restaurante cuenta con un servicio que se llama “Astrid & Gastón en su casa”. Se trata de un sistema en el cuál el restaurante se encarga de organizar diferentes eventos culinarios para reuniones empresariales, matrimonios o fiestas caseras. La idea es generar un ingreso por fuera del restaurante.