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| 5/8/2020 7:21:00 PM

"Más que reinventarnos, estamos tratando de sobrevivir con nuestra gente"

El reconocido chef Harry Sasson cuenta las dificultades que viven los restaurantes, un sector que emplea a 500 mil colombianos. Los domicilios no superan el 15 por ciento de lo que hacían y la posibilidad de abrir con normalidad es cada vez más incierta.

*Esta entrevista fue publicada originalmente en la revista SEMANA

SEMANA: Los restaurantes son uno de los sectores más golpeados por la cuarentena. ¿Cuál es la dimensión de lo que están viviendo? 

Harry Sasson: Lo que estamos sintiendo los hoteles y los restaurantes es una pesadilla. Dan ganas de pellizcarse a ver si uno está despierto. El cambio que vivimos fue radical y llegó sin ningún aviso. Un lunes nos levantamos pensando qué hacer si cerraban y el jueves ya habíamos cerrado. Paramos nuestra operación regular con la incertidumbre de que no sabíamos para dónde íbamos. Una incertidumbre que se mantiene hasta hoy. Nunca pensamos que íbamos a llegar a esto y por eso mismo podría decir que nadie estaba preparado. Lo único que sí sabemos es que lo más importantes es la salud. 

SEMANA: ¿Cuántas personas dependen de los restaurantes en Bogotá? 

H.S.: Las cifras que tiene Acodres (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica) es que los restaurantes generan 500.0000 empleos directos y cerca de 1.500.000 indirectos. Además de eso, hay dos millones de personas que trabajan en el gremio que son informales. Es decir, esas personas que cocinan en sus casas y despachan almuerzos para oficinas o que venden comidas rápidas sin tener un local. Son informales porque no declaran y no están registrados, pero también viven de esta actividad.  

SEMANA: Existe la creencia de que los restaurantes pueden seguir operando en domicilios. ¿Qué tan cierto es eso? 

H.S.: Cuando el presidente dijo que los restaurantes se reinventaron y ahora hacen domicilios, yo quedé estupefacto. El que más está vendiendo hoy apenas factura el 10 o 15 por ciento de lo que vendía antes. Esto a duras penas le ayuda a cuidar algo de la nómina. Y no solo la nómina es preocupante. En los alquileres no se ha llegado a un acuerdo. El Gobierno le dio la fuerza de manejo a los dueños de los locales y los cánones se siguen cobrando, así los restaurantes estén cerrados. La cadena de proveedores también está muy golpeada. Hemos recibido mensajes de personas que tienen 1.500 kilos de champiñones, no los han podido vender y se le van a dañar. Esto pasa porque los restaurantes compran enormes cantidades de manera directa y muchos de estos proveedores no tienen cómo venderlos en otro lado.  

SEMANA: ¿Cómo es puntualmente su caso? ¿Cuántas personas están trabajando hoy en sus restaurantes?

H.S.: Yo tengo siete restaurantes y en este momento solo tres abiertos. En total, 450 personas dependen en cierta manera de nuestros restaurantes. Después de estar cerrados siete semanas, decidimos volver a abrir esos tres. Tenemos 180 empleados. Sin embargo, para el funcionamiento de domicilios estamos apenas con 40 personas. Tomamos la decisión de que vengan a trabajar los que tengan las mejores condiciones y más lo necesiten. Es decir, transporte propio o que vivan cerca. Yo no quiero arriesgar a nadie.  

SEMANA: ¿Y los demás qué hacen? ¿Creen que van a terminar por despedir gente? 

H.S.: No, no hemos despedido a nadie. Estamos haciendo un gran esfuerzo por mantener a los 180. Llevo 25 años trabajando, esto es mi familia. Y la familia hay que cuidarla.

SEMANA: Hay restaurantes, como los suyos, en los que ir a comer es también una experiencia. Importa mucho estar en el lugar, verse con amigos, etc. ¿Cómo ha hecho para dar este giro en enviar comida a la casa? 

H.S.: Si yo pudiera, haría que el mesero fuera a la casa de mis clientes, les pusiera el mantel y les sacara el pan recién horneado. Llevar la comida no es fácil y por eso traté de seleccionar los platos que más se venden y los que viajan bien. Por ejemplo, unas papas fritas no viajan bien y prefiero no venderlas si no llegan tal y como las personas estaban acostumbradas a comerlas en el restaurantes. Solo el 35 o 40 por ciento de la carta puede llegar bien a las casas. Yo sé que somos un domicilio costoso, pero hay muchas cosas detrás que estamos tratando de mantener. Como le dije, lo primero es nuestra gente. Pero además, nuestra calidad. Yo intento ofrecer una experiencia única desde el momento en que te comes el primer bocado, que son los panes calientes con mantequilla, hasta el último sorbo de café con una pequeña galleta. A quienes piden domicilio les mando lo mismo.  

"Si yo pudiera, haría que el mesero fuera a la casa de mis clientes, les pusiera el mantel y les sacara el pan recién horneado"

SEMANA: Este tipo de restaurantes también forman parte de la vida de muchas personas. Son los lugares donde los bogotanos celebran momentos especiales: cumpleaños, aniversarios, día de la madre. ¿Se puede reemplazar eso con un domicilio? 

H.S.: Ayer tuvimos un cumpleaños virtual. Un amigo invitó a cenar a 12 parejas. Nos encargamos de mandarle la comida a las 12 parejas. Y siento que pasaron felices. La gente nos ha enviado comentarios muy emotivos. Una  persona que celebró siempre el aniversario con nosotros, pidió un domicilio y nos hizo llegar un mensaje en el que decía que nos agradece por haber vivido este momento tan especial de nuevo. Se nos escurren las lágrimas cuando eso pasa. También llamó un cliente y dijo que si le podíamos despachar hasta Cajicá. Yo lo que les dije a los muchachos que la verdad si no estamos ocupados tratemos de llegarle a todo el mundo. Este hombre nos mandó una nota muy linda. 

SEMANA: ¿Cuando el restaurante opera en domicilios, los costos disminuyen o aumentan? 

H.S.: Unos aumentan, unos disminuyen, unos son nuevos, otros se mantienen igual. Hemos tratado de mantener una operación de bioseguridad muy rigurosa. Tenemos trajes, caretas, guantes, tapabocas, empaques, la doble bolsa y eso obviamente nos hace asumir costos que antes no teníamos. Hay costos que increíblemente llegan igual teniendo la operación cerrada, como los servicios públicos. Me pasó también en mi casa. En el recibo del gas decía que como no han podido medir, me van a cobrar lo mismo. Y eso que no he prendido la estufa ni una vez.  

SEMANA: ¿Cómo funciona, por ejemplo, la bioseguridad en este proceso?

H.S.: Estamos cumpliendo con todos los protocolos. La gente a la entrada se quita la ropa, la mete en una bolsa plástica y se pone el uniforme. Hacemos aspersiones, tomamos la temperatura, hacemos un registro todos los días de eso. Tenemos todos los elementos de protección. No es fácil porque en la cocina hay que oler y probar, y eso se dificulta con un tapabocas o con una careta. 

SEMANA: Los restaurantes tienen un dilema y es entrar en las aplicaciones de domicilios o hacerlos por cuenta propia. ¿Qué pesa en esa decisión?  

H.S.: Para nosotros no es un dilema. Los domicilios los reparten nuestros empleados. Estamos tratando de emplear al máximo nuestros meseros. A los que tienen motos les hemos adaptado el cajón, les hemos pagado el seguro, les hemos cambiado en su contrato su labor, los registramos en el Ministerio de Transporte. Entrar a una plataforma es inviable para nosotros. Por un lado, porque nos piden el 30 por ciento. Y nosotros no ganamos más del 20. Además, no nos sentimos cómodos con no poder asegurar las mejores condiciones laborales para quienes hacen el domicilio y la mejor bioseguridad para quien lo recibe. Una señora me dijo hace poco, “usted es el único que me ha dado la seguridad porque sé que ustedes son serios y mantienen una calidad para que sus empleados puedan despachar en nuestras casas”. A mí esos mensajes me alivian. 

SEMANA: Otro dilema está en mantener los precios o hacer grandes descuentos. ¿Qué factores pesan ahí? 

H.S.: Los que han bajado precios, muchos han cambiado sus cartas y sus productos. Le han apostado a cocina del día a día. Mucha gente está apostando a hacer menús congelados para que la gente cocine en casa. Nosotros nos dimos cuenta que nuestros clientes quieren nuestra comida, nuestras porciones. No sé si lo que estamos haciendo está bien o mal. Pero nosotros estamos haciendo lo que sabemos hacer. Obviamente, estamos comenzando, estamos aprendiendo. También la hemos embarrado. Nadie está exento de que un pedido llegue incompleto, que se riegue una sopa o que se moje una pizza.  

SEMANA: Reinventarse es una palabra muy de moda por estos días. ¿Cómo lo ha hecho usted? 

H.S.: Nosotros, más que reinventandonos, estamos tratando de sobrevivir con nuestra gente. La reinvención todavía no ha llegado porque no sabemos qué va a pasar. 

SEMANA: ¿Qué se ha pensado hacer a futuro? Cuando abran los restaurantes, ¿qué se hará para evitar que sean un lugar que propicie los contagios? 

H.S.: Muchos países han comenzado a vivir este proceso y la verdad es que las fórmulas son muy variadas. En Japón solo se puede sentar una persona por mesa. En Corea hay que mantener dos metros de distancia. En España se inventaron vidrios entre los comensales. Yo lo que sé es que la gente va a estar muy temerosa de volver. No sé si van a venir o si van a estar con tapabocas. No sé cómo el mesero los va a atender. Hemos visto muchas opciones: menús digitales, pedir con el celular, recoger cada quien su comida. Todo a hoy se evalúa. Lo que sí sabemos es que nosotros daremos las garantías para que este proceso se dé con la mayor seguridad. Por otro lado, hay condiciones del futuro que generan incertidumbre. Se ha hablado de que podremos solo atender el 25 por ciento y esa fórmula no es viable para ningún restaurante. No nos van a cobrar el 30 por ciento de los servicios o el 30 del arriendo de los locales. 

SEMANA: Además del virus, habrá una apuesta por devolverles a las personas la confianza de volver a gastar, pues muchos viven situaciones económicas difíciles. ¿Qué ha pensado sobre eso? 

H.S.: Todo va a ser muy difícil. Todo se aporrea. Pienso que en la vida hay clientela para cada caso. Habrá gente que dejará de comer en restaurantes, otra gente querrá pedir más domicilios. Otra volverá con gusto. Yo intento vivir en el ahora. Por ejemplo, diseñamos un menú para el día de la madre. Le ha ido muy bien. Tenemos todo listo para acompañar a nuestros clientes. El domingo vamos a dar lo mejor, como lo hemos hecho siempre. 

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