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| 2/27/2020 7:57:00 AM

Las increíbles propiedades que encontró el Sena y Gato Dumas en la hoja de coca

Barras energéticas, helados, galletas, trufas y hasta tamales se pueden fabricar con harina de coca. El Sena y Gato Dumas Lab encontraron nuevas oportunidades para la estigmatizada planta.

De la mata que mata a la mata que alimenta. Esa es la semilla de cambio que quieren sembrar algunas empresas y entidades, convencidas de las bondades nutricionales y oportunidades de negocio que se pueden derivar del cultivo y producción de harina de coca.

El tema es sensible debido a las implicaciones que ha tenido en Colombia el cultivo de hoja de coca como al convertirse en las últimas décadas en la materia prima para el procesamiento de cocaína. Esta distorsión aberrante del cultivo le ha impedido a esta planta la entrada por la puerta grande de cocinas, restaurantes y grandes industrias de alimentos.

El giro de 180 grados que se dio con el cultivo y procesamiento de cannabis en los últimos años, podría dar una pista de lo que debe hacer con la hoja de coca.

En ese sentido, la regulación colombiana permite desde 2016 el uso de cannabis para fines farmacéuticos, una situación que abrió la posibilidad para ejecutar millonarias inversiones en cultivos y plantas de producción. Aunque el éxito de esta nueva industria es una materia pendiente, ya se reportan avances interesantes como las primeras exportaciones de aceite de cannabis medicinal, así como se han expedido algunas certificaciones internacionales que permitirán estandarizar la calidad de los productos.

El caso de la hoja de coca es distinto. Las plantaciones de esta planta reportadas a 31 de diciembre de 2018 daban cuenta de unas 169 hectáreas sembradas en varias regiones del país. De acuerdo con el informe presentado por las Naciones Unidas, el 47% de la coca que inunda los campos del país se ubica en zonas de manejo especial. Es decir en parques nacionales, resguardos indígenas y consejos comunitarios. 

A esto hay que agregar que la situación social y de inseguridad en las zonas de cultivo es dramática, por lo que es necesario analizar todas las opciones, incluídas las aplicaciones y usos gastronómicos. 

Un intento interesante en ese frente lo lideran la Escuela de Gastronomía Gato Dumas y el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena). 

Gato Dumas cuenta con un laboratorio dedicado a buscar nuevos ingredientes y recetas que contribuyan al posicionamiento y mejoramiento de la gastronomía colombiana. Y en la harina de coca parece que las dos entidades encontraron algo muy valioso.

“La harina de coca es un gran alimento, pues contiene proteína, minerales, vitaminas y calcio”, dijo Mónica Ríos, directora del Laboratorio de Innovación del Instituto Gato Dumas.

Preparaciones con hoja de coca

Según Ríos, la hoja de coca tiene 19% de proteína, frente a 14% de otros alimentos exitosos como la quinua. Asimismo, su alto contenido de calcio la puede hacer muy apetecida tanto para la industria de alimentos como la farmacéutica. “Mientras que la leche tiene 0,12% de este mineral, la hoja de coca un 2,13%”, aseguró la investigadora.

Incluso, esta particular hoja verde puede contener más potasio (1,73%) que el banano (0,3%). 

Está claro que la harina de coca es un superalimento, pero no deja de ser ilegal. De hecho, la única entidad autorizada para tener y manipular hoja de coca es el Sena, y solo para propósitos de investigación, no de comercialización.

En la actualidad, ningún cocinero, restaurante o industria de alimentos tiene permiso para cultivar o fabricar una simple harina verde de hoja de coca.

Tradición milenaria

Ser el mayor productor de coca en el mundo es un título que durante años le ha traído a Colombia un camino de estigmas y violencia, ya que para nadie es un secreto que esta planta se convirtió en la materia prima para la cocaína.

Sin embargo, funcionarios del laboratorio de Gato Dumas y del Sena viajaron a Bolívar, Cauca, en agosto de 2019 para conocer una comunidad que desde hace varios siglos cultiva y procesa la hoja de coca con propósitos gastronómicos, espirituales y culturales.

“Los campesinos del corregimiento de Lerma (Bolívar - Cauca) secan al sol la hoja de coca, la tuestan y luego la muelen para finalmente tamizar el producto”, dijo Ríos.

Aunque en la actualidad se usa para masticación con propósitos espirituales y medicinales, el espectro de posibilidades y aplicaciones es muy amplio.

En el mundo hay un creciente interés de productos naturales, tradicionales y locales en la gastronomía, la coca cumple con estas 3 características. Es necesario iniciar el camino en el que ya tiene avances el cannabis.

Galletas hechas con harina de coca

Galletas de harina de coca

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