| 2/21/2019 12:01:00 AM

Con sabor verde: mercado vegano y vetegariano en Colombia

Ya sea por salud, conciencia ambiental o respeto por los animales, más personas en el mundo se están volviendo vegetarianas y veganas. Una mirada a este mercado en Colombia.

En el país del ajiaco, la bandeja paisa, la lechona y el mondongo también se puede ser vegetariano. E incluso vegano. Y no es cuestión de alimentarse solo de lechuga y tomar leche de almendras: en los últimos años la oferta se ha diversificado y ha crecido en las principales ciudades del país. Lo que empezó como una moda de la mano de la vida fitness, las dietas light y libre de gluten, ahora se convierte en un estilo de vida más encaminado hacia la sostenibilidad ambiental y la buena salud.

La firma Euromonitor calcula que en 2016 el mercado mundial de productos veganos y vegetarianos tuvo un valor de US$51.000 millones, mientras que en 2017 las ventas mundiales de alimentos saludables llegaron a US$1 billon. En esta misma línea, la National Academy of Sciences valoró el beneficio económico de estas dietas entre US$1.000 millones y US$31.000 millones; es decir, el equivalente a entre 0,4% y 13% del PIB mundial para 2050.

En Colombia ya es posible cambiar un plato de carne a la llanera por hamburguesas de portobello, canelones rellenos de berenjenas y risotto de quinua con amaranto. Y es que, de acuerdo con un informe de Acodres, el gremio de los restaurantes, en el país hay unos 528 establecimientos con oferta vegana y vegetariana distribuidos en 25 departamentos. El crecimiento de este mercado ha sido paulatino. Según Guillermo Gómez París, presidente ejecutivo de Acodres, la oferta ha crecido más como consecuencia de la demanda de los turistas que por necesidad de la población local.

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El departamento de Cundinamarca ya suma 189 establecimientos, le sigue Antioquia con 94 y Valle con 42. Pero no solo en Bogotá, Medellín y Cali se puede comer vegano y vegetariano. La onda ha llegado hasta municipios como Palomino, en la Guajira, y Pitalito, en Huila. Además de restaurantes, la oferta incluye servicio de catering, panaderías, mercados saludables y orgánicos, heladerías, delivery, organizaciones sociales y food trucks.

Foto: Paula Hoyos, @simple_mente_simple

La Unión Vegetariana Internacional calcula que para 2017 había más de 600 millones de veganos en el mundo. Según el estudio The Green Revolution de la consultora Lantern, en Reino Unido 12% de los adultos, es decir, 7,7 millones de personas son vegetarianos o veganos. En Alemania, entre 2011 y 2015 hubo un incremento de productos veganos de 18% y de vegetarianos en 6,3%. En el mundo, Israel es el país con más población vegana: según una encuesta del diario Globes, 30% de israelíes no consume carne. En Latinoamérica, de acuerdo con una encuesta de Nielsen de 2016, México es el país con más vegetarianos de la región.

Ya se sabe que para 2019 el veganismo repuntará dentro de las tendencias gastronómicas mundiales. Durante los últimos 6 meses, la aplicación Uber Eats recopiló información sobre los alimentos más buscados y publicó un informe que indica que los consumidores optarán por opciones más saludables este año: flores comestibles, alimentos y bebidas a base de cáñamo, seitán, manaeesh y heme, una molécula presente en las semillas de soja y en las lentejas que mezclada con otros ingredientes recrea el sabor de la carne.

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Volver al origen

Hace 500 años se encontró el término ahimsa en los Upanishads, los textos sagrados hinduistas escritos en sánscrito entre el siglo VII y III A. C. A partir de este concepto filosófico que aboga por la no violencia y el respeto a la vida surge el veganismo, explica Carolina Daza, chef vegana, profesora de yoga, artista plástica y cofundadora de Humanese. "Si nos remontamos a la era paleolítica, nos damos cuenta de que no solo el fuego cambió la historia de nuestra alimentación. Con el desarrollo de las lanzas de madera, los cuchillos y las hachas, el homo sapiens empezó a dominar el reino animal. Desde entonces, el protagonismo en la dieta lo tienen las grasas y las proteínas animales".

En la actualidad, sobre todo en occidente, comer carne es símbolo de alto poder adquisitivo. El periodista argentino Martín Caparrós en su libro El Hambre explica que se necesitan 10 calorías vegetales para producir una de vaca, 1.500 litros de agua para producir un kilo de maíz y 15.000 para un kilo de vaca. Una hectárea de tierra para producir 35 kilos de proteínas vegetales, pero si el producto se usa para alimentar animales, unos 7 kilos. Es decir: una persona que come carne se apropia de recursos que, repartidos, alcanzarían para 5 o 10 personas.

La revolución verde empieza desde el plato. Paula Hoyos, experta en macrobiótica y crudiveganismo, explica que cada estación del año tiene unas características y con base a éstas la tierra produce los alimentos más adecuados.

Foto: Paula Hoyos, @simple_mente_simple

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Por esto, la dieta debería basarse en productos locales y orgánicos. “En verano necesitamos estar más hidratados, por eso la tierra nos da frutas y verduras más jugosas, con necesidad de menos cocción y con un efecto más refrescante. En invierno las verduras generan más calor, son más densas, con mayor consistencia y cocciones más largas. Si nos alimentamos de esta forma tendremos un sistema inmunológico fuerte, nos adaptaremos mejor a los cambios del entorno y podremos absorber más nutrientes de los alimentos”.

La clave está, según Hoyos, en evitar los alimentos procesados, refinados y fumigados. Sacar de la dieta el azúcar, los lácteos, la proteína animal y preferir los cereales integrales como el arroz, el maíz, la cebada y la avena, que son los carbohidratos complejos que suplen la glucosa, el alimento para el cerebro. Las proteínas deben ser de origen vegetal, como las leguminosas y verduras de temporada. Y las algas marinas, aceites de primera presión en frío, semillas, frutos secos, sal marina y endulzantes naturales que se producen a base de cereales integrales pueden ser buenos complementos.

El mercado ya está preparado para suplir esa demanda. SuperFüds, un emprendimiento colombiano que distribuye alimentos saludables, maneja una variedad de 250 productos veganos y orgánicos de los cuales distribuye 80.000 unidades cada mes con ingresos anuales de $4.000 millones. Sebastián Hernández, CEO de SuperFüds, explica que existe una falsa creencia de que las dietas veganas son más costosas. “La carne es más cara que las arvejas o los garbanzos y la calidad de la proteína de estas leguminosas es superior. Lo que sí puede resultar más caro son los productos orgánicos”, explica.

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Está comprobado que es más costoso pagar tratamientos de salud correctivos que tener una salud preventiva. “La naturaleza es tan equilibrada que lo que está en la base de la pirámide alimenticia, es decir, lo que se debe consumir en mayores cantidades, es mucho más abundante y por ende más económico", explica Paula Hoyos.

En 2050, el reto del planeta será alimentar a 10.000 millones de personas. Por eso, quizá sea hora de empezar a pensar qué dieta debe seguir el mundo para garantizar la sostenibilidad.

EDICIÓN 562

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