| 12/9/2008 12:00:00 AM

La comida entra por los ojos

Jean Luc Naret, director mundial de las guías Michelin, explica, comenzando por el menú, cómo reconocer buenos restaurantes.

Jean Luc Naret está encargado de preservar los 108 años de historia de la publicación anual más famosa y exclusiva de restaurantes y hoteles en el mundo: es el director mundial de las guías Michelin.

Aunque no está encargado de evaluar los restaurantes de la guía (para esto hay un ejército de inspectores), suele ir a los diferentes destinos y comprobar la calidad de los platos. "Nunca almuerzo o ceno en mi casa, por lo general lo hago en una ciudad diferente a París", dice.

Si bien muy pocas personas pueden -o quieren- darse ese lujo, las experiencias que ha recogido Naret para descubrir la calidad de la comida de un restaurante, son útiles cuando usted viaja a otra ciudad y no tiene un referente de los restaurantes, o simplemente cuando quiere innovar en su mismo vecindario. Para Naret, incluso desde el mismo menú es posible intuir la calidad del sitio: "Si ofrece comida hecha con productos que provienen del otro extremo del planeta, no es una buena señal de la frescura de los ingredientes".

Para el ejecutivo, el menú muestra la creatividad con que el chef mezcla los diferentes ingredientes. "Aquellas cartas con una gran cantidad de opciones podrían indicar que el sitio tiene mucha comida en el congelador para entregarla rápidamente", dice.

Justamente, recomienda aquellos sitios que tienen menús con pocas opciones y que renuevan frecuentemente sus propuestas.

La calidad de un lugar se puede medir con otros indicadores, como la decoración, el servicio que ofrece e incluso su popularidad. "Hay que mirar la cantidad de personas que están al interior del restaurante; obviamente, nunca será una buena señal si está vacío".

Las cualidades de un chef también se ven en detalles muy distantes de su creatividad para combinar ingredientes o la forma en que prepara alimentos. Según Naret, una manera para descubrir un buen chef está en la limpieza de las zonas comunes, pues "revelan el cuidado que tiene de su propio restaurante".

Estrellas y cubiertos
Existen 13 ediciones de guías Michelin, casi todas dedicadas a ciudades y países europeos (fuera de ese continente solo hay para Nueva York, Los Ángeles, Las Vegas, San Francisco y Tokio). Aún no hay planes para realizar ninguna en América Latina.

Las publicaciones entregan estrellas a los restaurantes con una cocina extraordinaria: "Cuando un restaurante recibe una sola estrella está entre los 800 mejores restaurantes del mundo. Dos estrellas equivalen a estar entre los 230. Solo los mejores 70 restaurantes del planeta reciben tres estrellas", comenta Naret.

La evaluación está a cargo de inspectores encubiertos. Lo primero que ven en una comida es la decoración y el lugar, para clasificarlo por su confort: un símbolo de cubiertos equivale a una pequeña tienda, mientras cinco, a restaurantes en palacios.

Luego valoran la comida para dar estrellas: cómo lucen los platos, qué ingredientes tienen y cómo son cocinados para obtener los sabores. También analizan la participación del chef y la consistencia del plato de comienzo a fin.

Cuando un restaurante es candidato a una estrella es visitado dos veces al año; si opta por dos estrellas, es visitado 4 ó 5 veces, y si busca la máxima calificación de tres estrellas, recibe entre 6 y 12 visitas. Cabe anotar que estas visitas las realizan inspectores diferentes y en épocas distintas, para asegurarse de la constancia en el servicio.

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