Los retos que generaron innovación en restaurantes bogotanos

La revista Restaurant en su listado de “los 50 mejores” incluyó 4 lugares colombianos entre los mejores de Latinoamérica, además revistas como Forbes y CNN Travel reconocen la calidad de los restaurantes bogotanos.

Esto indica una alta competitividad en el sector, la necesidad de innovar constantemente, la definición de una estrategia de mercado y un manejo de imagen, publicidad y promoción.

Para entender los retos que presenta el nicho, Dinero habló con varios empresarios que buscan posicionarse en el mercado de la gastronomía en Bogotá.

En el restaurante Occus de la zona "G" han buscado especializarse en dos productos: el pulpo y la ginebra. Examinan posicionarse en el mercado dándole “una experiencia a los clientes”, puntualizó uno de los creadores, Jairo Baquero.

Su especialidad es el foodporn, esto significa que la comida se ve muy bien, casi pornográfica. Por esto incentivan el uso de la tecnología con gadgets como lentes y selfie sticks que prestan en el lugar para crear una experiencia.

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Este mismo ha sido el reto del restaurante, ir en contra de la corriente de la moda “de la NO tecnología a la hora de comer”, explicó Baquero, además es un lugar que basa su decoración en películas porno de los sesenta y setenta.

Por otro lado, el restaurante Santo Pecado de comida colombiana en Usaquén, presentaba un reto importante porque tenían “que competir con la comida de casa, con la cocina de la abuela, de la mamá”, tenían que encontrar la manera de innovar sin tener que migrar a otro tipo de cocinas, aclaró Jairo.

El restaurante nació hace 7 años, pero tuvo que restructurarse para actualizar la comida típica, para esto tuvieron que innovar en los temas de cocción y llevar los platos tradicionales a la alta cocina.

Para Jairo Baquero, la tendencia de la gastronomía en Bogotá es tan variada que cualquiera puede ser un competidor, “hay muy buenos cocineros, personas con mucha experiencia, buenos ambientes y muy buena comida”.

La nueva tendencia "food truck"

Un restaurante con comida muy buena y que no sea de mantel es la apuesta que el restaurante Upper Side 81st Street está haciendo en la capital, buscan innovar con combinaciones de ingredientes inspirados en restaurantes de Nueva York.

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“Montar un restaurante es muy riesgoso”, aclaró uno de los creadores del restaurante, Javier Coria, especialmente por el tema político y económico por el que está pasando el país en este momento “somos un termómetro de la economía”.

Uno de los retos más grandes que han afrontado es la subida del dólar ya que al tener tantos productos importados, ellos tuvieron que decidir entre “subir el precio o bajar la calidad”, además la oferta gastronómica es “envidiable” lo cual pone un panorama más complicado, explicó Coria.

Como una propuesta diferente, los restaurantes están dejando de tener locales y vendiendo en carros o camiones, de esta manera pueden vender comida a mejores precios y no tiene que invertir en locales o arriendos.

En Bogotá hay actualmente más de 40 “food trucks” pero estos tienen que cambiar periódicamente su ubicación para evitar controles policiales ya que todavía no existe una legislación al respecto.

Según uno de los miembros de la Asociación de Food Trucks en Bogotá, Alejandro Albán, “nadie dice que no se puede” andar por la ciudad, pero puede haber problemas. Ni la alcaldía ni el IDU han tratado de reglamentar esta práctica, además los vecinos se quejan por el ruido y la basura que producen los vendedores ambulantes.

Otra inciativa de la misma familia de los food trucks son las ventas alrededor de las universidades. Las ensaladas Happy se encuentran en este segmento y su dueño, Juan Sebastián Pasquale, manifestó que este negocio le permite estar más cerca a las personas y conocer sus gustos, además no paga servicios ni arriendo.

Por otro lado, las desventajas consisten en la "desconfianza que puede generar vender comida en la calle" aunque tenga un proceso de elaboración más trabajoso, lograr superar la polución de la ciudad, el peligro de manejar efectivo en Bogotá y las condiciones climáticas "pueden repercutir en las ventas", aclaró Pasquale. 

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