De cucharas y tenedores: el 'boom' gastronómico de Colombia

Son muy pocas las variables que definen la cultura de un pueblo, entre otras su comida. Comer va mucho más allá del acto funcional de llevar a cocción los alimentos y ponerlos a la mesa: alrededor del comer y cocinar hay un rito fantástico que va desde la ruptura misma del hambre, pasando por la gula, llegando al punto máximo que hace del acto de cocinar un arte, y de comer una celebración.

Ahora bien, cuando nos referimos a la cultura desde lo culinario la puerta se hace mucho más amplia y, el fogón y el plato toman una dimensión más antropológica si se quiere, y entonces una arepa e´huevo habla de todo un constructor de imaginarios, historia, orgullo, técnica de preparación y ritual de consumo que definen a una región de este país en sus costumbres, su lenguaje, sus saberes ancestrales e inclusive su forma de ver el mundo.

Dicho esto, y teniendo de presente la variación de las condiciones económicas y sociales de nuestro país en la última década – incremento del ingreso en los hogares, mejoramiento de las condiciones de empleo, inflación de un dígito, mamá y papá trabajando, sumado a la transformación de los canales tecnológicos. – hoy nos enfrentamos a un comprador y consumidor cada vez más reflexivo, que quiere más y que cuando la condición lo amerita, busca aproximarse a lo premiun de una categoría, invirtiendo en una experiencia, sólo si esta llega a satisfacer su búsqueda. Entonces, nos encontramos frente a una industria de la restauración que durante los últimos años en Colombia se ha armado de conocimiento y tecnología tratando de llevar al plato de cada comensal una experiencia novedosa, generosa y satisfactoria, que trascienda la frontera de “A barriga llena, corazón contento”.

Sí, en algunas ciudades del país se habla de un “boom” gastronómico, básicamente porque hemos traído lo que hay en la vanguardia mundial a las calles de Medellín, Bogotá o Cartagena; y entonces, además de unas buenas empandas de pipián previo al almuerzo, tenemos la posibilidad de elegir un carpaccio de congrio o unos escalopes de ternera en tapas, diciendo con esto que desde Asia hasta el sur del  Río Bravo, hay posibilidades para todos; dejando claro que para gustos, los sabores y a mí me encanta el del “triple” que sirven Donde Toña en la galería del puerto de Buenaventura.

Sin duda, hablando de comidas por fuera del hogar, estamos frente a una categoría que crece substancialmente y que en 2015 tuvo un tamaño de mercado de 30 billones de pesos; apalancando su crecimiento –además de una abultada oferta-, en una cantidad de hogares en donde varios miembros del hogar trabajan, y los tiempos de trabajo y desplazamiento, impiden hacer en casa alimentos para llevar, a lo cual se suma, que la contracción de compra de durables y semidurables, importados y parcialmente importados, la estamos volviendo antojos, entretenimiento y planes de parche o de familia que al principio, durante o al final, están maridados por el rito de compartir en la mesa, al calor de todo tipo de discusiones que a veces “ni chicha, ni limoná”.

Entonces y como siempre, que vivan todas las detonaciones de talento, de creatividad, de ingenio y de arte en una tierra que necesita hacer de la industria algo cada vez más sólido y diverso. Ámen, desde los Kibbes, los Rissotos, los Moles o un buen arroz Chifa; pero sin dejar de lado cada una de nuestras regiones, que no terminan de ser un paraíso de sabores por descubrir.