| 10/18/2013 8:00:00 AM

Lorena Vásquez: el genio de la botella

Entró a la destilería haciendo algo que usualmente estaba destinado a los hombres: el análisis sensorial de uno de los rones con más personalidad y tradición de Centroamérica.

Casi 30 años después, esta maestra ronera nacida en Nicaragua viaja por el mundo compartiendo su experiencia con los amantes de esta glamorosa bebida que presume 40 grados de alcohol y uno de los procesos de añejamiento más únicos del mundo, a 2.300 metros sobre el nivel del mar. Esta es la historia de Lorena Vásquez, la nariz de oro de Ron Zacapa.

En plena década de los ochenta, cuando Guatemala experimentaba los últimos años de un conflicto de 36 —probablemente los más violentos de toda su historia—, Lorena Vásquez tomó una decisión que cambiaría su vida para siempre: atiende a un anuncio que encuentra en el periódico para trabajar en el área de control de calidad de una destilería de ron. Va a entrevista. Es la única mujer entre el cúmulo de hombres que aspiran al puesto. Ninguno de sus futuros jefes cree que una chica tan delgada pueda cumplir las expectativas y, sin embargo, ella tiene dos elementos a su favor que la colocan por encima de sus contrincantes varones: el conocimiento técnico —es química farmacéutica y ya ha trabajado antes en una planta cervecera— y, lo que es mejor, una desarrollada capacidad olfativa. “Ellos se arriesgaron conmigo y creo que después de 29 años todavía no los he decepcionado”, dice Lorena Vásquez, la maestra ronera de Ron Zacapa.

Su ingreso a la destilería lo define como “un esfuerzo de la vida”, pues nunca decidió que sería una maestra mezcladora aunque estaba segura de que tendría un trabajo en el mundo de los aromáticos: desde niña se sintió atraída por el delirante camino de los sentidos. Pero no todo fue color de rosa, a los ocho años ya estaba teniendo problemas en su hogar por cuenta de su gusto selectivo por la comida, que le impedía consumir alimentos con los cuales no estuviera a gusto. “Mi papá era terco y me regañaba todo el tiempo porque yo no comía, así que me daba vitaminas. Me dieron tantas que siempre he pensado: si las vitaminas hicieran crecer yo sería más alta de lo que soy”, dice Lorena. Y se ríe. Fue precisamente esa adversidad la que la obligó a tomar medidas más drásticas. A los ocho años empezó a hacer sus propios experimentos culinarios a partir de la percepción de aromas y sabores. “Mi mamá dice que encontré el trabajo perfecto para mi nariz”, cuenta.

Es entonces cuando toma forma esa persecución de los sueños, pues para Lorena, cuando se tiene una sensibilidad un poco más desarrollada frente a algo, “hay fuerzas conscientes e inconscientes que te van llevando por donde debes ir”. Para ella la comida es como un juego: cuando degusta un plato siempre intenta adivinar cuáles fueron los ingredientes y condimentos utilizados en su preparación y, cuando la receta llama poderosamente su atención, intenta reproducirla en la cocina de su casa. A este ejercicio suma una colección de especias que ha ido recolectando en cada uno de sus viajes por otros países, por eso, aquello que define como “su base de datos gustativa y olfativa” tiene sus primeras puntadas en el universo gastronómico.

Lorena estudió Química Farmacéutica y luego alimentos. Al llegar a Guatemala trabajó más de dos años en una planta cervecera, de donde extrajo información sobre la sensibilidad de los aromas y sabores. Cuando entró a Ron Zacapa se encontró trabajando en medio de un grupo de hombres que se destacaban como maestros artesanos. “Tenían la experiencia, pero carecían de la profundidad del conocimiento técnico. Con humildad yo aprendía de ellos y al mismo tiempo les enseñaba”, asegura ella, quien también certifica que gracias a esa experiencia hoy la barrera de género se ha roto dentro de la empresa ya que hay muchas mujeres en el área productiva.

Un año y medio después de su ingreso a Zacapa Lorena ya se había internado en el área de las mezclas. Desde entonces, su deseo de inventar no se detiene. Una de las innovaciones que implementó fue la de ubicar la planta de producción a 2.300 metros sobre el nivel del mar para desacelerar el proceso de añejamiento del ron. Antes de que se construyera la que se conoce como “la casa por encima de las nubes”, las plantas de añejamiento de Ron Zacapa se ubicaban en diversas regiones del país, por ende, a diferentes alturas, pues a pesar de que Guatemala tiene una extensión de tierra relativamente pequeña, cuenta con una variedad climática drástica, con alturas que se elevan desde el mar hasta los 4.200 metros. Fue entonces cuando Lorena Vásquez y su equipo de colaboradores descubrieron que los rones que se añejaban a mayores alturas, en las que hacía más frío y había menos oxígeno, evolucionaban de una forma mucho más delicada. Como resultado, ofrecían un mejor balance en los aromas y sabores en el ron. La idea atrajo la atención de esta maestra ronera y de inmediato propuso trasladar la planta.

Hoy, la casa por encima de las nubes se ubica en las tierras altas de Quetzaltenango, donde es utilizado un Sistema Solera único para mezclar rones de varias edades durante su añejamiento. “Me gusta involucrarme en el proceso desde la selección de la caña de azúcar. Reviso todos los rones que se están destilando antes de enviarlos a centro de añejamiento, donde mi responsabilidad es escoger los diferentes tipos de barricas que utilizamos en el proceso y estar involucrada en las mezclas de los rones”, asegura. El trabajo del master blender es una misión delicada: debe afinar poco a poco los detalles. Por ello, Lorena entrena constantemente a su equipo para que aprenda a identificar las cualidades aptas para la producción de Ron Zacapa.

Sin embargo, su trabajo por fuera de la planta no termina. Una vez pone un pie por fuera de esta, su misión es de carácter espiritual, pues por donde va Lorena es una embajadora del producto, deseosa de enamorar a sus públicos de esta bebida: de hecho, uno de sus mayores placeres es compartir experiencias con otros amantes de Zacapa. De estas conversaciones parten su investigación y su experimentación con el ron, pues asegura que para crear una nueva mezcla es necesario saber a qué mercados está dirigida. Para mezclar hay que tener olfato y, para Lorena, la tradición gastronómica determina cuál puede ser ese “maridaje perfecto”.

“Ron Zacapa es un ron muy amigable: te permite hacer maridajes con diferentes tipos de comida. Personalmente me encanta maridarlo con cordero, aceite de oliva y un poco de romero; el Zacapa XO me gusta para acompañar los postres, por ejemplo aquellos que tengan chocolate, helado de vainilla y nueces; y el Zacapa 23, con un trozo de blue cheesse o un parmesano con un piquecito de miel. Con lo único que no me gusta maridar Ron Zacapa es con comidas muy ácidas o muy picantes, pues estas lo que hacen es que potencializan la nota alcohólica”, explica.

Sentir que tiene sobre sus hombros una tradición tan grande de ron le hace dar un poco de miedo. A fin de cuentas, cuando llegó a la destilería pensó que iba a trabajar allí unos cinco años, pero ahora Zacapa se ha metido en su corazón, tanto que sus hijos se ponen celosos cuando les dice que los rones de Zazapa son “sus otros hijos”. “Es una gran responsabilidad pero, cuando uno hace lo que le gusta, se entrega y le inyecta pasión a lo que hace las cosas fluyen de una manera muy fácil”, asegura. Esa es la misma pasión que inspira cuando está frente a un público para hablarles de la bebida que ama: empieza hablando de Guatemala, el país que ha sido y será la cuna de esta bebida, y luego lanza una petición que es delirante e inspiradora: “por favor, permítanme enseñarles el verdadero espíritu de Ron Zacapa”. En octubre los seguidores de este licor podrán descubrir algunos de sus secretos.



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