| 8/20/2004 12:00:00 AM

Restaurantes en Bogotá. La expansión

La alta cocina en la capital está viviendo una transformación sin precedentes. Este sector es objeto de millonarias inversiones por la entrada de competidores nuevos y proyectos ambiciosos que adelantan los jugadores tradicionales. ¿Habrá mercado para todos?

La Barra, uno de los restaurantes más tradicionales de Bogotá, cerró sus puertas este año, después de décadas de funcionar en el centro de la ciudad y convertirse en un icono de la zona. Paradójicamente, mientras este restaurante clásico español salía del mercado, hoy en la ciudad las inversiones en nuevos establecimientos y ambiciosos proyectos crecen, y el mercado vive un poderoso auge.

En los últimos dos años se han abierto más de 11 grandes restaurantes en Bogotá, y las inversiones que vienen superan los $20.000 millones, transformando en variedad y calidad la oferta, no solo gastronómica sino también de vida nocturna para la capital. ¿Qué hay detrás de este auge? Varias razones pueden explicar esta situación. Por una parte, las mejoras en seguridad y una tendencia creciente del bogotano a consumir en esparcimiento y diversión; y por otra, un mercado cada vez más cosmopolita y conocedor de la buena cocina. Para llegar a ese público, la oferta se está segmentando en ubicación y público objetivo.

El mercado de restaurantes e, incluso, de rumba en la ciudad se está transformando y ya están las cartas sobre la mesa. En todas las zonas de restaurantes se está cocinando algún proyecto de gran magnitud o uno abrió sus puertas al público, con inversiones no solo locales sino del exterior. En este sentido, la entrada al mercado de Astrid y Gastón -uno de los más reconocidos restaurantes de Perú- es uno de los más claros ejemplos.

El sector se está concentrando en empresarios y chefs profesionales que dedican su vida al negocio y ninguno de los jugadores de esta industria está quieto. Todos saben que luego del boom, el mercado se quedará en las mesas de los mejores. ¿Quiénes son estos empresarios y cuáles son sus estrategias? ¿Alcanzará el mercado para todos?



El mercado objetivo

En 2003, el sector de restaurantes y hoteles representó el 4% del total de empresas constituidas en Bogotá. La estrategia ha sido crear zonas en las que se facilite desarrollar nuevos restaurantes más cerca de su mercado objetivo. Su nicho está conformado por los estratos 5 y 6 de la ciudad, que si bien solo representan el 5,2% de la población, tienen el mayor ingreso y constituyen un mercado potencial de más de 208.000 personas entre los 20 y 59 años.

Para llegar al público con mayor poder adquisitivo, también tienen que presentarle nuevos productos. Así, en los últimos 10 años, las propuestas de comida oriental y comida fusión han complementado la oferta. Esto obliga a los restaurantes a enfrentar una actualización permanente en su menú de productos, porque el consumidor está atento a descubrir nuevas opciones.



La carta

En el pasado, los restaurantes se establecían por oportunidad de ubicación sin importar que el sitio tuviera influencia comercial. Así sucedió con restaurantes como Pajares Salinas, Villa d'Este y Piccolo Café. Sin embargo, en la última década, la recuperación de ciertas zonas de la ciudad ha servido para que los restaurantes afiancen su crecimiento.

La Zona T, el Parque de la 93, la reciente Zona G -calle 69A entre 5 y 7-, Usaquén, el parque del Carpaccio y la Macarena son los lugares en que se concentran los restaurantes. Entre ellos, la Zona G y el Parque de la 93 son los sitios en que se están realizando las mayores inversiones, como Criterión, el nuevo de Harry Sasson, una tienda Juan Valdez y Astrid y Gastón en la zona G, y el Salto del Ángel, Winner's, Palos de Moguer y la ampliación de Café Atlántico, en el Parque de la 93. En el desarrollo de los nuevos centros de oferta de restaurantes y rumba han influido personajes como Leo Katz, Harry Sasson y la familia Zalta. También Andrés Jaramillo, de Andrés Carne de Res, que en su estilo fue fundamental para crear la cultura de visitar restaurantes.

Katz, por ejemplo, generó espacios para la alta cocina en la ciudad. Ha estado inmerso en la industria de los alimentos desde su niñez en la panadería El Cometa, el negocio de su familia. El perfil de Katz es una combinación ideal para el sector: gente con compromiso de tiempo completo, trayectoria y el ánimo de hacer las cosas con calidad, pues se estima que más del 80% de los restaurantes muere en su primer año de funcionamiento. En restaurantes de alto nivel, Katz es uno de los más grandes. Inició con lo que fue el Friday's de la calle 82 (cambió su nombre a Dinner cuando entró la multinacional TGI Friday's), y en la actualidad es dueño o socio de restaurantes premium como Luna, Il Pomeriggio, Café Renault, Dinner, Watakushi, Albalonga, Amarti, Il Pannino y Pravda, entre otros, en los que genera más de 600 empleos.



La nueva generación

El desarrollo de la Zona G es el movimiento que más ha transformado la industria. Las primeras en esta calle fueron Ana Piñeres y Clara María Ochoa, ex productoras de cine, con el restaurante Clarooscuro. Esta zona ha sido propicia para desarrollar de tendencias como la cocina fusión y la cocina de autor, esta última tan en boga en países como España, donde el tema está muy avanzado. Ejemplo de ello es el restaurante El Bulli con su chef Ferran Adrià. "La cocina fusión junta dos tendencias de comida, como la mediterránea y la oriental, etc. Y la cocina de autor es cuando el chef es el gran artista para el cual cada plato es una creación sin tendencia definida", explica Ana Piñeres. Luego de Clarooscuro, otros restaurantes premium ampliaron la oferta de la Zona G, entre ellos Circa, Distrito, Nú y Albalonga. Faltan otros por ingresar, el nuevo restaurante de Harry Sasson, Criterión y una tienda Juan Valdez. De esta forma, la Zona G compite con la Zona T como lugar predilecto de los restaurantes en la ciudad. Ambas tienen sus fortalezas. El éxito de la Zona G es su ubicación: muy cerca del centro financiero y de abogados, uno de los ejes de los negocios en la ciudad. Y la Zona T lleva 4 años como vía peatonal y ha desarrollado un ambiente especial.

Por su parte, el restaurante Astrid y Gastón -de comida peruana, catalogada como una de las 10 mejores del mundo- es el que más expectativa ha generado en la industria. Gastón Acurio y su mujer Astrid, reconocidos por la revista The Economist como unos de los mejores restauranteros de Perú, ya han replicado su éxito con un restaurante Astrid y Gastón en Chile y ahora vienen al mercado colombiano. El restaurante quedará en una casa cerca de la Zona G, en la carrera 7 con calle 67. El chef de este nuevo restaurante explica que la cocina de Astrid y Gastón es una fusión entre la comida francesa y la latinoamericana. El proyecto, que ha tomado más de dos años y ha significado inversiones millonarias, abriría sus puertas a finales de septiembre. El restaurante tendrá una cocina de exhibición con 18 personas, un sommelier y una cafetería gourmet.

Una generación de chefs y empresarios de restaurantes menores de 30 años entra en la competencia. Entre los chefs están Tomás Rueda (Donostia) con su concepto de cocina de mercado y Camilo Rodríguez (Clarooscuro y Nú), entre muchos otros. En los empresarios se destacan Nicolás Santos y Felipe Vásquez con sus restaurantes Takami y Osaki. Estos jóvenes empezaron hace cuatro años y han tenido un gran éxito con su comida japonesa tradicional (Takami) y una interpretación de la comida asiática (Osaki). Hoy, luego de tener tres restaurantes, están conscientes de que el mercado es muy distinto a cuando ellos entraron. "El mercado está viviendo una gran expansión. Es el momento para sostenerse porque no hay espacio para tantos jugadores y solo quedarán los que tengan una propuesta más innovadora y de mayor calidad", afirma Vásquez.

El Parque de la 93, por su parte, está recibiendo las mayores inversiones de la ciudad. Además de la entrada de restaurantes de alta cocina como Matiz, concentra proyectos de gran magnitud. El Salto del Ángel -antiguo San Ángel- es el proyecto más ambicioso del sector. Con cuatro inversionistas distintos, este restaurante bar le apunta a "ofrecer la mejor rumba y la mejor comida en el mismo lugar", como asegura Camilo Giraldo, su administrador. La capacidad del Salto del Ángel, entre 2.000 y 2.500 personas para la rumba y 300 para comer, evidencia el enfoque del lugar. Fernando Gaitán, con el recién inaugurado Punto G, explica esta tendencia. En este proyecto, Gaitán también se la jugó con grandes espacios, restaurante y su propuesta de valor es la música en vivo. A su vez, la compañía Palos de Moguer le apuntó con fuerza al Parque. Con su nuevo restaurante bar, esta cadena consolida sus ambiciosos planes de expansión en todo el país. Acaba de abrir una sucursal en Medellín, con gran éxito. La empresa, conocida por ser la primera microcervecería del país, ahora le apunta a la comida y piensa abrir 100 nuevos restaurantes en los próximos 5 años. Desarrolló una cocina mediterránea con base en su cerveza, con la que espera apoyar su expansión nacional e internacional. Guillermo Álvarez, gerente de la cadena, explica que en este negocio "el que no tiene estructura no crece".



Las estrategias

Para desarrollar y crecer en el negocio de restaurantes hay varios caminos. Por ejemplo, la estrategia de Leo Katz no es trabajar en cadenas: define una tendencia en cada uno de sus restaurantes. "A la gente le gusta probar cosas nuevas, pero al final siempre regresa a lo básico", argumenta el empresario.

En este mismo sentido, Harry Sasson, un chef de formación, lleva 10 años con su clásico restaurante en la calle 83 y es dueño de los restaurantes H&B. Sin embargo, está cambiando su estrategia. En alianza con Katz, abrirá en los próximos meses un restaurante de cocina típica colombiana en la esquina de la calle 82 con carrera 9, uno de los sitios más exclusivos de Bogotá. Para ello, remodelaron la casa de la familia Mallarino y, con el proyecto, desean llevar la cocina tradicional a los estratos más altos. Es la primera vez que ellos incursionan en la cocina típica del país con los criterios de calidad con que trabajan. Además, Sasson publicará en el segundo semestre un libro, lanzará al mercado una marca de salsas con su nombre y abrirá un restaurante nuevo en la Zona G.

Otros empresarios de gran tamaño, como Jaime Escobar, también trabajan con restaurante de conceptos (Di Lucca, Niko Café, La Taquería y Vía María). Esto demuestra que el negocio de los mejores restaurantes está concentrado en pocos jugadores.

De la experiencia de Katz y Sasson queda claro que el negocio de las cadenas es distinto al de los restaurantes de alto nivel. Sin embargo, algunos jugadores les apuestan a las dos estrategias y a trabajar en estos dos conceptos. Los más emblemáticos son Max Zalta y su socio, quienes junto con cadenas de restaurantes en como Mister Lee y Tony Roma's, crearon conceptos como Houston's, Mister Ribs y Tinaja & Tizón. "Hay que tener la habilidad para crecer y diferenciar los distintos conceptos de las cadenas y los restaurantes", explica Zalta. Este año, mientras expanden con franquicias Mister Lee en los centros comerciales, montaron Taurus en la Zona T, un restaurante cuyas especialidades son parilla, pescados, pizzas y carnes en cortes colombianos, americanos y argentinos.

En el otro extremo están compañías como Crepes & Waffles e Inversiones el Corral -las más grandes con facturaciones cercanas a los $36.000 y $56.000 millones anuales- optaron por conformar cadenas de restaurantes. Estas empresas son un buen ejemplo de que así como la comida está mejorando, la evolución y la sofisticación en la administración de los negocios es mayor. La responsabilidad social de una empresa como Crepes & Waffles y su estructura organizacional evidencian la importancia de concebir estos negocios con las mejores prácticas gerenciales. Así mismo, es un ejemplo de cómo masificar productos de calidad a precios asequibles. Por su parte, Inversiones el Corral ha complementado su oferta tradicional con una cadena de restaurantes gourmet y ha ampliado su presencia en nuevos segmentos.



Todos estos jugadores están compitiendo por un mercado reducido y necesitarán mucha creatividad para crecer. Pero también enfrentan problemas estructurales, como afirma Juan Manuel Moreno, administrador del restaurante bar Cábala en el Parque de la 93. "En este negocio, no solo hacen falta administradores. Se requiere gente preparada y apasionada por estos temas. Todavía es muy difícil conseguirla. Prueba de ello es que la rotación es muy grande", asegura. Esto y los problemas de formalización de la industria dificultan las operaciones. Vale la pena estar pendiente de estos temas. En últimas, como sucede con la cultura y el arte, del desarrollo de la comida y el entretenimiento de una ciudad depende gran parte de su competitividad.
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