| 4/17/2013 6:00:00 PM

La movida gourmet

Nuevos grupos de inversionistas y talentos culinarios agitan el sector de restaurantes en el país. Un negocio que está alcanzando su punto.

La gastronomía colombiana está viviendo su cuarto de hora. La llegada de nuevas cadenas internacionales de comida, la inauguración casi semanal de restaurantes y la apertura de más facultades de cocina –hoy es la carrera de moda– son algunos de los ingredientes que se han mezclado para lograr esta receta.

El aumento del consumo, generado por un mayor poder de compra y de la renta disponible de los hogares, es el principal motor del boom que vive el sector. Pero también cuentan la llegada de extranjeros y el hecho de que cada vez más colombianos están saliendo del país y probando nuevos sabores, que buscan a su regreso.

La consultora económica Raddar asegura que en 2012 el gasto de los colombianos en restaurantes alcanzó los $389.000 millones, con un crecimiento de 8,1%, lo que lo convirtió en uno de los sectores más dinámicos. Datos del Dane, recogidos por Fenalco, indican que el gasto que destinan los colombianos a las comidas fuera de casa se ha duplicado en los últimos años.

En materia de inversiones, las cifras también son importantes: se estima que la apertura de un restaurante pude costar entre $25 millones hasta los $2.000 millones –o más– cuando se trata de establecimientos de alto nivel, que exigen mayor decoración. En el caso de cadenas de comida rápida, las inversiones pueden arrancar en $300 millones –dependiendo del valor de la franquicia– y llegar hasta los $700 millones.

En medio de esta efervescencia que vive el sector gastronómico, nuevos empresarios e inversionistas están entrando al negocio, atraídos por las prometedoras cifras que se mueven en el país. Algunos ya tienen experiencia en restaurantes, otros vienen de los negocios de rumba, pero tienen en común que están planteando propuestas novedosas e integrales con las que buscan asegurarse una importante participación en el mercado gastronómico. Estos son algunos de los más destacados.

Los amigos

Hace 20 años Andrés Juan Hernández se asoció con Jaime Escobar para crear Wok, uno de los pioneros en mezclar sabores asiáticos para conquistar el paladar colombiano. Después de esta empresa conjunta, Hernández se dedicó al negocio de los bares –La Noche-– pero cuando “terminó su adolescencia” como jocosamente lo define, decidió retomar el tema gastronómico. Su socio, Escobar, es reconocido por restaurantes de tradición en Bogotá como Di Lucca y La Brasserie, entre otros.

El grupo de amigos y socios se ha enfocado en propuestas innovadoras. Con el grupo Barra3 se asoció para crear El Bandido, que desde hace más de un año es referente de quienes buscan comida internacional de alta calidad. Con sus amigos Jaime Escobar, el chef Felipe Arizabaleta, Felipe Rodríguez y Jorge Pizarro decidió abrir Bruto, otro de los restaurantes de moda en Bogotá, nominado a los premios que anualmente entrega la revista La Barra.

La apuesta en el sector sigue creciendo y actualmente este grupo de empresarios avanza en la apertura de otros cuatro restaurantes en Bogotá, dos de ellos en el sector del Parque de la 93. Para Hernández, la meta es trabajar proyectos “que puedan volverse parte de la ciudad” y generar empleo de calidad. Cada restaurante, asegura, requiere un promedio de 50 personas entre administración, cocina, servicio, distribución y publicidad, que por hacer parte del negocio deben estar bien pagadas y deben sentirse a gusto, pues esto asegura el éxito. Su obsesión es la comida y atención personalizada y, su meta, extenderse por todo el país.

Los cosmopolitas

El cartagenero Gerónimo Basile y el barranquillero Maurizio Mancini se han convertido en dos de los empresarios de gastronomía más activos. Previamente incursionaron en negocios de rumba con discotecas como Bardot, Cabaret y Macondo, pero desde hace un par de años el motivo de sus desvelos son los restaurantes. Por eso, se asociaron para crear restaurantes como Kong, NN y Magnolio, que hacen parte de la nueva movida gastronómica de Bogotá.

Para Basile, el sector vive hoy un auge y así lo demuestran las cifras de ventas, el aumento en la oferta y la variedad de las propuestas. “La competencia internacional también es muy fuerte, especialmente en comidas rápidas”, asegura Basile, quien sostiene que ha crecido el número de empresarios ajenos al sector, interesados en participar en este negocio.

Sin embargo, asegura que en el país “hay demanda insatisfecha y aún faltan propuestas gastronómicas diferentes, de otros lugares del mundo que todavía nadie ha desarrollado”; por eso, cree que hay oportunidades para los empresarios innovadores.

Los colegas

Después de graduarse como comunicador social, Jairo Baquero entró al mundo del entretenimiento con bares como Mint’s y Abigail. Pero su hobby por la cocina lo llevó a estudiar culinaria y allí conoció a Iván Galofre, quien fue su profesor y hoy es su socio en los restaurantes gourmet Santo Pecado y Gretta, en la cadena de comida italiana Preggo y en el nuevo concepto ‘Contenedores’, en el Parque de la 93.

Para Baquero, los empresarios locales están capitalizando el granmomento del sector, en buena medida por el gusto que existe entre los consumidores por la comida colombiana y las propuestas mucho más sofisticadas que se están haciendo. “Estamos cambiando el concepto de comida colombiana en olla de barro o con decoración típica, para elevar la categoría y ofrecer instalaciones que no tengan nada que envidiarles a los restaurantes internacionales”, asegura.

Los decanos

Max Zalta y Simón Vigoda acaban de abrir Mistral, el último de los restaurantes de una productiva sociedad que ya suma varios años. También son los dueños de las cadenas Mr. Ribs y Mister Lee, y hasta hace unos años tenían los restaurantes Taurus y Houston’s.

Zalta sostiene que el negocio se ha transformado en los últimos cinco años, en buena medida porque los colombianos han viajado mucho más y han tenido más contacto con la gastronomía mundial, y esto los está convirtiendo en clientes cada vez más exigentes. “Eso sí, el país tiene buenas opciones en este momento porque tratamos de mantenernos al día para poder competir”, asegura.

En su opinión, la llegada de nuevas cadenas internacionales como Chili’s, y las que se anuncian de Sbarro, Outbacks Steakhouse y PF Chang’s, generará una mayor competencia pero, al mismo tiempo, nuevas oportunidades para que el mercado se siga expandiendo.

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