| 3/20/2015 11:00:00 AM

El negocio gastronómico está en su punto

Las inversiones en proyectos gastronómicos encontraron la receta del éxito. Desde realities hasta los utensilios más refinados de Europa y EE.UU. hacen parte del nuevo menú de consumo.

En el país se está cocinando un gran negocio. La apertura de restaurantes, la importación masiva de utensilios y equipos de cocina y la proliferación de escuelas de gastronomía están jalando como nunca este sector en el país.

Varios empresarios están colocando la ‘carne en el asador’ para quedarse con un mayor número de comensales provenientes de una nueva clase media que viaja más y ve más programas y canales de culinaria. “El canal de televisión Gourmet y sus cocineros de talla internacional revolucionaron el negocio en Colombia y cambiaron la forma de ver la cocina”, asegura Alejandro Manrique, gerente de la escuela de gastronomía Mariano Moreno.

No solo se trata de números. Los colombianos ven con mejores ojos el oficio de cocinero. Fuera de los restaurantes y hoteles, esta actividad estaba limitada hasta hace unos años a las amas de casa, empleadas o rancheros militares.

Hoy la situación es muy distinta. Cocinar se está convirtiendo en la manera más práctica y eficaz para entrenar a los más encopetados ejecutivos y empresarios. “A esta escuela vienen directivos de la Bolsa de Valores, de los grandes bancos y empresas, porque con un curso de gastronomía es posible mejorar las competencias laborales”, afirma Carolina Parra, gerente de Gato Dumas, otra de las grandes escuelas en el país.

Ejecutar un plato con solo tres ingredientes es uno de los desafíos que enfrentan estos ejecutivos. “Ahí es cuando uno los ve más innovadores, recursivos y desarrollando destrezas de liderazgo y trabajo en equipo, además se divierten”, comenta Carolina Parra.

Otra explicación de este boom culinario está relacionada con los trancones de las grandes ciudades. En el caso de Bogotá, mucha gente no puede ir a la casa a almorzar por las distancias y el tráfico pesado. “Algunos trabajadores llevan el almuerzo desde la casa, pero otros van a restaurantes, lo que ha jalonado la actividad”, explica Iván Bohórquez, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres).

El plato fuerte

El cambio cultural que se ha generado en torno a la cocina podría llevar al país a la élite de la gastronomía mundial. “Creo que en 5 años algo extraordinario va a pasar, Colombia está en su momento”, dice Parra, de Gato Dumas. No es para menos, ya se asoman en el horizonte internacional cocineros colombianos de renombre y con restaurantes muy posicionados. Harry Sasson, los hermanos Rausch y Leonor Espinosa son solo tres ejemplos.

Otra de las ventajas del país para convertirse en potencia gastronómica es la diversidad de ingredientes y de regiones, cada una con sus propios platos, sabores y combinaciones.

Para llevar a Colombia a la misma altura culinaria de México, Perú y Brasil se está a mitad de camino. Podría decirse que los ingredientes están, pero hace falta el chef. Por eso, la Cámara de Comercio de Bogotá, junto con Acodres y un grupo de restaurantes, está estructurando el clúster de gastronomía. Eso en términos prácticos significa que el sector privado y los gremios intentarán darle un nuevo empujón a la actividad.

“Perú cruzó las rutas turísticas con la gastronomía, mejor dicho, utilizó la gastronomía como vehículo sostenible del turismo”, asegura Bohórquez, de Acodres.

Ahora falta la voluntad política para promocionar la marca de la cocina colombiana en el mundo. En pocas palabras, nos falta marketing para explotar las riquezas gastronómicas de nuestro país.

El postre

En momentos en que el precio del petróleo y el carbón pierden protagonismo económico, sería bueno echar un vistazo a la influencia y potencial económico de la industria gastronómica. Según Acodres, este negocio genera 2% del PIB; es decir, unos $7,5 billones.

En cuanto a generación de empleos, se habla de un estimativo de 400.000 puestos de trabajo, sin contar a los proveedores y productores agrícolas. Aunque no hay cifras oficiales sobre el número de restaurantes, este gremio calcula que en Bogotá hay unos 22.000 establecimientos registrados y en el país cerca de 65.000. Sin embargo, la informalidad podría rondar el 86%, por lo que los números implican un alto margen de error.

Así mismo, el Dane ha señalado en algunos informes que la alimentación constituye el tercer gasto más grande cuando los colombianos salen de casa. De acuerdo con proyecciones entregadas por la consultora de consumo Raddar, las compras de comidas que hicieron los colombianos fuera del hogar llegaron el año pasado a $30,7 billones. Eso significa que de cada $10 gastados, $6,2 se fueron para esa industria. Cada persona gasta al año en comida por fuera de casa unos $646.000 (en promedio).

Carolina Parra, de gato Dumas, resume muy bien lo que sucede hoy en Colombia con la cocina y preparación de alimentos: “Lo que antes era una obligación, hoy se convirtió en un acto de amor”.

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Juguetes de cocina

Los nuevos cocineros quieren los mejores utensilios para ejecutar sus platos. Gran negocio.

No solo con el negocio de restaurantes se nutre el sector gastronómico. El mercado de productos gourmet está en auge. Le Calvane Gourmet es una empresa dedicada a la importación y producción de curtidos, quesos y vinos de alta calidad. “No damos abasto con algunos productos, especialmente de charcutería. El año pasado procesábamos de 8 a 10 cerdos al mes, hoy unos 30 y creemos que a mitad del año serán 50, los restaurantes son nuestros clientes naturales”, relata Sebastián Rivera, profesional de esta empresa. Ni hablar de los utensilios de cocina. La compra de artículos de la marca KitchenAid y la expansión de almacenes como Ambiente Gourmet, que ya completa 30 locales en el país, demuestra que el negocio crece como la espuma.
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