| 11/16/2010 2:55:00 PM

El modelo de negocios de los Rausch

Lo que empezó como un restaurante de comida francesa se convirtió en tan solo seis años en un desarrollo empresarial pionero en Colombia.

A sus 24 años, mientras cocinaba una cena informal para sus compañeros de estudio de economía, Jorge Rausch se dio cuenta de que su pasión no eran las hojas de Excel, ni desarrollar complicados modelos para optimizar recursos. Su pasión eran los pescados, las salsas, las carnes y todos aquellos ingredientes que le permitieran crear platos exquisitos para los comensales.

Fue así como terminó en Londres en la Tante Marie School of Cookery y luego trabajando en varios restaurantes de la talla de Le Manoir aux Qatre Saisons, # 1 Lombard Street, El Hotel Savoy, The Scuare y Saly Clarke's. Diez años más tarde regresó a Colombia, no solo para demostrar sus habilidades culinarias, sino para desempolvar sus hojas de Excel y darle vida, junto con su hermano Mark, a un desarrollo empresarial pionero en el país. Restaurantes, pastelerías, marcas propias, programas de televisión, utensilios de cocina y hasta franquicias hacen parte de este modelo basado en la explotación de su imagen. Su éxito, dice Jorge Rausch, "radica en tener un concepto claro y propio y, sobre todo, no poner en el menú nada que uno no pueda hacer con sus propias manos".

La evolución

Con la visión de crear el mejor restaurante de Colombia, hace seis años los hermanos Rausch le dieron vida a Criterión en la hoy exclusiva zona G de Bogotá. En tan solo dos semanas, el restaurante de comida francesa demostró ser todo un éxito y, actualmente, además de facturar cerca de $6.000 millones al año y tener siete marcas de vinos propios, es el único restaurante de América Latina galardonado en tres ocasiones consecutivas con el premio Five Star Diamond Award -el mayor reconocimiento para restaurantes en el mundo- y el único colombiano premiado por su carta de vinos por la revista Wine Spectator.

Buscando aprovechar el expertise de Mark en pastelería, tres años después vino Rausch Pâtissier, también en la zona G. Más allá de los exquisitos postres y panes, la oportunidad estuvo en desarrollar bajo la marca R productos propios, tales como tés y chocolates y en abrir sucursales en los aeropuertos. Según Jorge Rausch, esto les ha permitido facturar cerca de $2.000 millones adicionales al año.

Luego vinieron los negocios que traspasaron la cocina. Por petición del canal de televisión El Gourmet, en 2007 comenzó a transmitirse por toda Latinoamérica un programa con las mejores recetas de los Rausch. Este año, Fox Telecolombia los invitó a realizar el primer reality gastronómico producido en Colombia para la audiencia estadounidense. Algo similar a Top Chef y a Hell's Kitchen. El programa se estrenó el pasado 7 de noviembre.

En 2008 se aliaron con Carulla para prestar su imagen en una línea de utensilios de cocina titulada Criterión Colletion. El éxito de esta relación llevó a los chefs a ingresar hace pocos meses a las grandes superficies con una línea propia de café gourmet bajo la marca Rausch.

Para fortalecer aún más su expansión, este año los chefs crearon, junto con Jean Claude Bessudo, una figura que solo se ve en los mejores hoteles del mundo: la unión de la imagen de un reconocido hotelero con la de un chef. Así nació hace pocas semanas Allan, el restaurante ubicado en el Hotel Avia, en la calle 93 de Bogotá.

A la vida de los hermanos también llegaron las franquicias, una línea de negocio que, como casi todo lo que han hecho, es pionera en el país para una marca de un chef. Bajo el nombre de Rausch, la primera franquicia comenzará a operar pronto en Ciudad de Panamá en el Hotel Esplendor. La segunda, ya negociada, será para la operación de todo el circuito de comidas y bebidas del megacomplejo turístico Karibana en Cartagena. "Estas dos franquicias son el primer experimento. Si funciona, a eso nos dedicaremos porque es un negocio redondo. La clave, sin embargo, es conseguir el socio adecuado".

Lo que empezó como un restaurante de comida francesa, se convirtió en un gran conglomerado empresarial que se sustenta en una imagen que los Rausch han sabido posicionar. Con tantas líneas de negocio andando, el reto será controlar todos y cada uno de los aspectos de la operación sin que su nombre, el mayor activo que tienen, se vea perjudicado. Un reto que seguramente enfrentarán con éxito, de seguir combinando adecuadamente los sabores con el Excel.

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