| 7/23/2004 12:00:00 AM

Carnes a la carta

El consumo de carne de res en Colombia pasó de 19,2 kilogramos por habitante en 1997 a tan solo 14,8 en 2003. El gremio y los supermercados están empeñados en aumentarlo.

Un producto como la carne, que tiene una importante participación en la canasta familiar de los colombianos y que se cataloga como un commodity, tiene hoy varias estrategias para aumentar su consumo, aunque la dinámica del sector ha sido lenta. A pesar de ocupar el puesto 13 en la producción mundial de carne, Colombia apenas representa el 0,06% de lo que produce Canadá, que está un puesto más arriba.

Además, mientras el sacrificio de reses cayó 9,65% en los últimos tres años, el de porcino y el de pollo han crecido 25,7% y 17%, respectivamente, en el mismo período.

El gremio de ganaderos, los supermercados y algunos frigoríficos han diseñado, en forma independiente, estrategias para frenar la caída y aumentar el consumo de carne en el país. El denominador común es apostar a la calidad y los bajos precios para aumentar las ventas del producto. Estos actores han invertido en campañas de capacitación, para enseñarle al consumidor final a identificar la calidad de la carne que va a comprar. Los supermercados y frigoríficos como Guadalupe capacitan a sus vendedores en los procesos higiénicos, en los cortes de la carne según los requerimientos y sobre todo en el servicio al cliente, de manera que se conviertan en asesores de compra para el consumidor final.

Carulla Vivero, ante la transición de los consumidores en cuanto a la calidad del producto, ha seguido un proceso intenso y acaba de recibir la certificación en cárnicos del sistema HACCP del inglés Hazard Analysis and Critical Control Point. Este sistema implica adoptar un criterio preventivo en los procesos productivos, para identificar, evaluar y controlar posibles peligros para la salud del consumidor. Según Miguel Cuadros, vicepresidente corporativo, el cliente ha aprendido a identificar una carne de buena calidad por su color, olor, sensación de frescura, contextura y hasta nivel de oxidación.

Otro ejemplo es el de Almacenes Éxito, que se ha preocupado por generar estrategias en torno al sitio de venta del producto y ha comenzado la remodelación de esas secciones. Según los voceros de la empresa, es importante que el consumidor final conozca los procesos que se están llevando a cabo detrás del mostrador y perciban un ambiente higiénico y limpio; por ello, ha instalado grandes ventanales para que la exhibición de los procesos sea total.

El Éxito tiene una política de manejo, según la cual toda la carne que vende hoy, debe haber sido empacada hoy o ayer. La promesa de frescura es que si el cliente encuentra una carne que no esté empacada ni hoy ni ayer, se le regala una igual.

Por su parte, Fedegan, el gremio de los ganaderos, ha invertido más de $34.000 millones en la modernización y dotación de sus frigoríficos con la más alta tecnología. Frigoríficos como Frigoriente en Villavicencio o Frigomedio en La Dorada están preparados para empezar a cubrir los mercados de Estados Unidos y Europa, gracias a sus estándares de calidad. Fedegan ha invertido en campañas de publicidad más de $10.000 millones desde 1995 hasta hoy. Su eslogan "no coma cuento, coma carne" tiene un alto grado de recordación entre los colombianos.



Cuestión de precio

Por otra parte, los actores han identificado que la caída en el consumo de las carnes ha obedecido a la situación económica del país en los últimos años. Esto ha hecho que el precio sea otra estrategia de gran importancia ante el consumo y las estrategias promocionales no se han hecho esperar. En el sábado de parrilla de Carulla, los clientes obtienen 15% de descuento en res, cerdo y pollo. Esto ha significado para la compañía una mayor participación frente a los hipermercados, especialmente en el estrato tres, asegura Oscar Useche, gerente nacional de perecederos de esa cadena.

Pomona, tras una estrategia de servicio, identificó las necesidades y los momentos de uso que le dan sus clientes (estrato 5 y 6) al producto, y desarrolló todo un servicio alrededor de los asados. Para la empresa, los asados son un encuentro social y la carne es el producto más importante. Por ello, le ofrecen al consumidor una asesoría según el tipo de asado, la preparación de las salsas e inclusive, precios especiales.

Carulla Vivero ha innovado con los empaques en atmósfera modificada, los cuales -gracias a una mezcla de oxígeno y nitrógeno- dan mayor durabilidad al producto. La presentación ha tenido tan buena acogida, que la sección de carnes pasó de tener 10% del espacio a 30% en este tipo de empaques.



La central de carnes

Por su parte, la apuesta del Frigorífico Guadalupe es crear un mercado moderno de carne en el barrio Guadalupe, en Bogotá, una zona reconocida por los mercados informales de este tipo de productos. Por ello y con el objetivo de liderar un nuevo concepto comercial del producto, que cumpla todas las normas de calidad e higiene que los consumidores exigen, abrirá sus puertas la Central de Carnes Guadalupe a mediados de agosto. Se trata de un centro comercial de la carne donde los consumidores podrán encontrar carnes de calidad a bajos precios. Según Joaquín Palau, gerente del Frigorífico Guadalupe, la idea es crear una cultura para que, así como se va a Corabastos en busca de frutas y verduras frescas a buenos precios, los consumidores se desplacen a la Central de Carnes en busca del producto.



Lo que se espera

Pese a la caída del consumo interno de carne durante los últimos años, ya se empieza a ver una reactivación. Las más recientes cifras del Dane evidencian un incremento en el consumo durante este primer semestre en comparación con el mismo período de 2003.

Según Palau, el sector se está reactivando y este aumento se ha determinado por la situación económica y por un sustancial cambio de hábitos.

Se espera, entonces, que las estrategias para aumentar el consumo interno continúen y sobre todo se exploten los beneficios que tiene el producto en el país. De esta manera se podrá recuperar el consumo perdido y llegar por lo menos a niveles como los de México, que tiene un consumo anual de 19,6 kilogramos por persona.
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