| 9/28/2007 12:00:00 AM

Vino para Colombia

A medida que el vino es más apetecido por los colombianos, son más las preguntas que surgen sobre cómo escoger la cepa adecuada para los diferentes platos de nuestra gastronomía.

La sensualidad que despierta la gastronomía colombiana se destaca por el colorido de sus platos, los aromas de las exquisitas preparaciones y los inigualables gustos que surgen de innovadores fusiones o hasta de las más comunes tradiciones. El vino es una bebida que, gracias a su variedad de cepas y encantos ocultos, puede asociarse con nuestra comida.
 
"Aunque hay algunos detractores que aseguran que la comida colombiana no casa con el vino, hay otros que opinamos que, por el contrario, es cuestión de encontrar el ideal", explica Rafael Arango, enólogo y director del diplomado Sommelier profesional de Universidad Externado de Colombia. Este experto asegura que lo fascinante del maridaje de nuestra comida típica con el vino, es encontrar la manera de incorporarlos sin que opaque o desvanezca el uno al otro.

Entradas
Empecemos despacio por la entrada, con algo pequeño. "Unas carimañolas de queso o los deditos de queso y el ceviche costeño se pueden acompañar con un fresco y suave rosé. Una crema de camarón con chipichipi va bien con un Chardonnay frío o un Pinot Noir", sugiere Claudia Erazo, sommelier.
 
Por otra parte, Arango propone que cuando se están comiendo unas empanadas, chorizo, morcilla y chicharrón, las tradicionales picadas se pueden disfrutar con vinos como el Syrah ya que tiene altos taninos que contrarrestan las grasas de los fritos.

Platos fuertes
Las reglas tradicionales de comer carnes blancas con vinos blancos o carnes rojas con vinos tintos, ya no son tan estrictas por el hecho de que es cuestión de encontrar el vino que más destaque los tonos y sabores de la comida. Sin embargo, cuando los platos son más elaborados y con más especies, es mejor acompañarlos con vinos más robustos y estructurados que realcen su sabor.

Erazo sugiere que el mejor vino para los fríjoles se escoge dependiendo de si se está comiendo el plato cuando hace frío o calor. "Para los días fríos, es bueno acompañarlo con un Cabernet Sauvignon o Malbec que sean de reserva y mayor tiempo en guarda. Si se está apreciando el plato durante el almuerzo en un día cálido, se puede degustar con un tempranillo joven o un garnacha sin crianza más refrescante (es decir, vinos que llevan poco o casi nada de tiempo en barrica o botella)", añade la sommelier.

Por su parte, Arango recomienda que un buen sancocho, debido a su cocción lenta y diversos ingredientes, se puede mezclar bien con vinos suaves y afrutados como un Beaujolais, un Pinot Noir o un St. Giovesse. Cuando la carne es más asada, se debe consumir un vino con una mayor astringencia y taninos como un Syrah, Merlot o Cabernet Sauvignon de reserva.
 
El pollo asado o a la parilla, se puede saborear aún más con vinos blancos con mucha presencia de madera como el Chardonnay de guarda. La lechona, el asado huilense o el llanero se acompañan bien con el Malbec. El enólogo señala que las cepas Carménère o Malbec se ajustan muy bien a las carnes rojas y blancas. El rosé es un vino versátil y fresco que se aprecia aún más con asados, ensaladas, pescados de río como la tilapia o del mar caribe como el pargo rojo, cazuela de mariscos y carnes poco condimentadas como el lomito.

Postres
La comida colombiana se destaca por postres ricos en dulces y cremas como el postre de natas, la cuajada con melado, el arequipe, las tortas, las tartaletas de frutas, entre otros. Ambos expertos coinciden en que los vinos de cosecha tardía o late harvest, son perfectos para comer con postres. En especial, estos vinos se destacan por ser un poco más complejos, aromáticos y dulces, elaborados a partir de cosechas tardías.
 
Erazo explica que otro tipo de vino combinado con el postre, puede despertar sabores amargos que compiten con lo seductor del dulce. Por el contrario, son los toques de acidez los que realzan el sabor del dulce y logran una combinación ideal. Entre las cepas más destacadas de los vinos cosecha tardía están el Sauvignon Blanc, Riesling y Semillón.

Arango recomienda que cuando sean muy dulces como el merengón, el tres leches o la torta de almojábana en almíbar, se acompañen con un vino espumoso seco, que contrasta con el dulzor.
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