| 10/26/2007 12:00:00 AM

Lo mejor para el final

Acompañar los postres con un buen vino permite realzar sus sabores y experimentar sensacionales combinaciones que elevan el encanto pecaminoso del dulce.

Los vinos para postres se destacan por su dulzura, cuerpo y riqueza de sabor, por lo cual son perfectos para disfrutar solos o acompañados. Existen diferentes tipos de vinos de esta categoría, determinados según su forma de producción o el origen de la cepa. Algunos de estos son los vinos tintos y blancos fortificados o licorosos, los vinos late harvest o cosecha tardía, los vinos dulces y los vinos dulces naturales.

Origen de los vinos dulces
Estos vinos para después de comer se caracterizan por tener un alto contenido de azúcar y de alcohol, el primero como causa del segundo. En algunos casos para la elaboración de estos vinos, se utilizan uvas que son dulces por naturaleza. Un ejemplo son las cepas o variedad como Moscatel o Pedro Ximénez cuya dulzura natural se percibe en el vino y no hay necesidad de alterar el proceso de fermentación. En otros casos, se realiza un proceso llamado captalización, donde se añade azúcar cuando las uvas son poco dulces.
 
En la antigua Roma, en este proceso se adicionaba miel al mosto (jugo de uva sin fermentar) para incrementar su dulzura y darle una mayor fuerza al vino. En la actualidad se emplea azúcar para acelerar la fermentación, pero en algunos países se considera que este afecta el proceso natural del vino y compromete su calidad.

Por otra parte, se encuentran los vinos fortificados o generosos, los cuales tienen un mayor grado de alcohol que el vino corriente, que a su vez son añejados por más tiempo. El envejecimiento de este vino se hace por medio del sistema de solera, en el cual se organizan las barricas jóvenes en la parte de arriba y las más maduras abajo en forma triangular invertida. A la barrica solera (la de mayor antigüedad) se le van añadiendo pequeñas cantidades de vino más joven hasta que se vaya madurando y añejando con el tiempo. Los más conocidos son el Jerez (España), el Oporto y el Madeira (Portugal) y el Marsala (Italia).

Están también los vinos de pasas, los cuales se hacen de uvas que se han secado al natural y que se destacan por su dulzor y robustez. Finalmente, están los más reconocidos y son los vinos de cosecha tardía o late harvest. Las uvas utilizadas en su elaboración son las que se recogen en el punto máximo de maduración, ligeramente arrugadas y en el proceso de vinificación se obtiene un vino de una característica dulce pero con tonos ácidos.

A la hora de servir
Cuando se esté escogiendo el vino ideal para acompañar el postre que va a servir con la comida, es importante que recuerde que el vino debe ser más dulce que el postre que acompaña. "La razón principal es que los sabores no deben competir entre sí, sino complementarse, pues de lo contrario se opacan y se obtiene una combinación amarga poco agradable", explica Claudia Erazo, sommelier. Otro factor importante consiste en buscar vinos que tengan aromas y tonos frutales, con mucha textura y con buena acidez que contrarreste lo azucarado del postre.

A la hora de servir el vino, recuerde hacerlo en copas pequeñas y en cantidades moderadas. Lo más atractivo de este vino es disfrutar su sabor y apreciar su cuerpo y fuerza. La complejidad de este tipo de licor también lo hace ideal para después de la comida así no la termine con un postre. Los vinos blancos dulces se sirven fríos y los tintos, a temperatura ambiente o enfriados levemente. En climas fríos es mejor servir aquellos con notas más fuertes y en los cálidos más ligeros.

"Los vinos late harvest o cosecha tardía, son elegantes y se destacan por ser vinos dulces que conservan una acidez original, que los hacen ideales para comer con frutas en almíbar, tartaletas de frutas, galletas o productos de repostería", recomienda Rafael Arango, enólogo y director del diplomado sommelier profesional de la Universidad Externado de Colombia.
 
El oporto es un excelente vino para acompañar los chocolates y los postres cremosos. Los vinos con cepas como moscatel son muy buenos para platillos como el arroz con leche y el postre de natas.
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