| 6/23/2006 12:00:00 AM

El sabor del café

Qué buscar en una taza de esa bebida para saber sobre su calidad.

El 40% de la población colombiana toma café todos los días, pero no todos lo disfrutan como se debe. De hecho, la mayoría no sabe bien qué está tomando. La cata de un buen café, como la del vino, es un tema que puede ser para profesionales, pero para los aficionados serios que quieren saber qué hay detrás de una excelente taza, hay algunas técnicas para reconocer diferencias de sabor, aroma y calidad.

Los profesionales tratan de controlar la mayoría de las variables para conseguir que todos los lotes que prueban tengan un tratamiento y una preparación iguales. Usan invariablemente pocillos de cerámica y cucharas de plata para no alterar el sabor de la bebida.

Para que una taza tenga las mejores características, es esencial partir de una buena materia prima. Así, el café debe ser fresco, debe mantenerse en un empaque cerrado y lejos de otros olores que cambien su aroma natural. Después se pueden evaluar cinco factores que son los que normalmente observan los catadores para determinar la calidad del producto.



Fragancia. Esta prueba se hace con el café molido y con ella se puede detectar la intensidad de la fragancia: suave, intensa o pronunciada. En esta primera etapa, un olfato entrenado puede identificar más de 900 compuestos aromáticos que finalmente se convierten en aromas cuando el café se mezcla con el agua.

Acidez. Se percibe cuando el café ya está disuelto. La acidez es el sabor básico del café y se percibe con las papilas que están en los lados de la lengua. Otros sabores se identifican en lugares distintos: amargo, atrás de la lengua; dulce, en la punta de la lengua. Para identificar el sabor, es necesario tomar el café solo, sin crema, leche, endulzantes ni saborizantes.

Cuerpo. Esta característica se percibe por la sensación de que se 'llena' la boca. En los buenos cafés, el sabor residual perdura un buen tiempo, que es una muestra de densidad o viscosidad, que también son cualidades deseables.

Suavidad. Para identificar la suavidad, se debe tomar un sorbo de café y tratar de que pase por todas las partes de la boca. Se espera un tiempo y si después de ese lapso se siente resequedad en la boca, el café no es bueno. En una buena taza, el paladar y la lengua se sienten muy suaves.

Impresión global. Este factor es la muestra en conjunto de todas las características que trae un café, desde que lo cosechan hasta la preparación. La impresión cambia, naturalmente, por la forma en la que se prepara.

El resultado de estos atributos conforman un perfil sensorial, o como dicen los cafeteros colombianos, un perfil de taza. Teniéndolos en cuenta, con seguridad podrá disfrutar más el próximo tinto.
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