| 7/23/2010 12:00:00 PM

Su majestad, la pimienta

Desde Lyon, la capital gastronómica de Francia, un reportaje para todos aquellos amantes de la buena mesa y los sabores exquisitos que paradójicamente han pasado por alto a la reina de las especias.

Fue preciosa como el oro, en su búsqueda se desencadenaron guerras y se impulsaron las expediciones y descubrimientos más grandes de la historia. Pero actualmente la mayoría de recetas, incluso las de chefs reputados, solo dicen “agregar pimienta al gusto”. ¿Y de qué pimienta hablan acaso? Claramente no es lo mismo la pimienta negra, la verde, la roja o la blanca. ¿Y si es fresca, secada al sol, liofilizada o en conserva? ¿Es mejor triturarla en mortero, aplastarla con la parte de abajo de una olla a la mignonette, pulverizarla en el tercer nivel de grosor oprimiendo el botón de uno de esos pimenteros eléctricos marca Peugeot que siguen siendo la última moda en Francia, o espolvorearla sacudiendo el tarro de pimienta en polvo El Rey que lleva cinco años encima de la estufa? ¿Hace una diferencia procurarse la preciada pimienta India de Malabar, la blanca de Penja o alguna otra de Vietnam o Brasil? O, peor aún, ¿es acaso posible saber de dónde viene la pimienta que utilizamos en prácticamente todas nuestras recetas?

“¿Que de donde viene la pimienta de nuestro lomo au poivre?”, repite incrédula la mesera de chaleco de botones de la Brasserie du Nord, del mítico chef Paul Bocuse, miembro del selecto club de cocineros con dos estrellas Michelin. No lo sabe. Incluso en la meca de la cocina tradicional francesa, la pimienta no es como todos los otros productos celosamente contramarcados con su lugar de origen. El lomo de res certificado puro Charolais está jugoso, el Côtes du Rhône le va perfectamente. La salsa es lo más sencillo y clásico de lo clásico, con su fondo de caldo de ternera hecho en casa. Con seguridad, una digna heredera de la tradición del maestro Deveau, del Maxim de los años veinte, que fue donde se originó el steak au poivre.

Pero es difícil saber si, por ejemplo, la carne fue pasada por pimienta blanca antes de ir a la sartén dándole ese toque cítrico y frutado del que hablan los conocedores.

La pimienta está en todas partes y tal vez por eso no hemos cultivado su apreciación hasta el punto de que nuestros paladares no son capaces de distinguir sus diferentes matices. Tampoco sabemos cómo utilizarla. Para empezar, no debe cocinarse pues puede ponerse amarga y perder sus aromas. Es mejor molerla al final de cocción justo antes de servir y mejor aún si lo hacemos en un mortero de madera. Y, sobre todo, debe huirse de la pimienta molida de color gris, como de la peste, pues ha perdido los aceites esenciales que le dan su bouquet particular.

Gerard Vives, conocido en el mundo de la gastronomía como el “cazador de pimientas”, se lamenta de que el consumo del fruto de la liana piper nigrum se haya banalizado en el mundo actual. De acuerdo a este aventurero, que se dedica a descubrir y comercializar las pimientas más finas de los diferentes rincones del mundo, comprándolas directamente a los productores, sin darnos cuenta el grueso de consumidores hemos terminado comprando la peor calidad de pimienta. El hecho de que cotice en la bolsa lleva a que la pimienta de consumo masivo sea almacenada mucho más tiempo del ideal para su utilización, siguiendo una lógica especulativa que, para colmo, encarece el producto sin que los beneficiarios sean los campesinos de los países pobres que la cultivan. Además, los grandes productores abusan del uso de abonos sintéticos y pesticidas y no son minuciosos al momento de la recolección y el secado. Por eso, la pimienta de color homogéneo, dura y pesada que no se desmorona al tacto es imposible de encontrar en las estanterías de supermercados.

Para ello hay que dirigirse a sitios web como Le comptoir des poivres, del mismo Vives, donde profesionales de la restauración o simples amantes de los buenos productos pueden hacer sus pedidos en línea. La otra opción son las tiendas gourmet o epiceríes fines. En las páginas amarillas de Lyon, una de las ciudades con mayor concentración de restaurantes y tiendas de utensilios de cocina por cuadra en el mundo, están listadas 56. Algunas se especializan en vinos, otras en foie gras, muchas en aceites de oliva, en tés, una en conservas artesanales, un par en productos chinos, turcos, marroquíes, italianos, las hay también ecológicas y producto del comercio justo para esa élite europea que además de dinero tiene las preocupaciones morales de moda. Pero casi todas ofrecen una pequeña selección de pimientas de India, Malasia, Camerún, Vietnam, Madagascar, Brasil e Indonesia.

En el Quaie Saint Antoine, al borde de La Saône, es un deleite pasearse por las vitrinas de estas boutiques. Cada almacén tiene un estilo, color y aroma propio. Vendedoras elegantemente vestidas proponen toda clase de degustaciones con una decoración a juego y sus propias líneas de productos. Desafortunadamente, es lunes y la mayoría de estas boutiques exclusivas están cerradas. Hacen parte del comercio del lujo, que no se rige por los mismos imperativos del consumo de grandes cantidades. Pero no hay que desanimarse. Pensemos nada más en las dificultades aparentemente infranqueables que los valientes comerciantes del pasado superaron para traernos el fruto que revolucionó para siempre la cocina de occidente.


Desde la antigüedad, la pimienta fue causa de guerras. Las campañas de Alejandro Magno en Oriente buscaban en parte apoderarse de ese recurso estratégico, venido de la costa India de Malabar, que servía como condimento pero también para la conservación de alimentos y como ingrediente de base en la farmacopedia de los médicos de la época. En 408 A.C., los visigodos demandaron un pago en pimienta para acabar su sitio a Roma. Y, en la Edad Media, la pimienta se usaba como moneda en los mercados y servía para pagar dotes, deudas y sobornos. Los árabes tenían el monopolio de la distribución hasta Alejandría y los venecianos se aseguraron la ruta del mediterráneo pasando por los Alpes hasta las ferias de Lyon en Francia. Los españoles y portugueses, que no querían quedarse por fuera del circuito, buscaban la forma de llegar a la India. El monopolio de la pimienta se rompió cuando Vasco da Gama logró desembarcar en India en 1498. Poco a poco, con el descubrimiento de otros condimentos en América y la aclimatación exitosa de la piper nigrum a otras latitudes, el precio de la pimienta bajó y su utilización se adoptó en todas las cocinas del mundo.

La odisea de la pimienta termina en la era actual, en Bahadourian, el más gran almacén de productos alimenticios orientales de Lyon. Hemos dejado atrás las boutiques de lujo, los restaurantes de autor de la Croix Rousse, los edificios de las colinas con esos grandes ventanales que dan una vista panorámica sobre la ciudad medieval más grande de Europa, los balcones y tejas de barro que dejan adivinar la influencia que tuvo sobre esta ciudad del interior la Europa mediterránea que trajo a Lyon la pimienta.
Este es un barrio más popular, con chuzos de quebabs, tiendas de vestidos de boda coloridos y rebajados y muchos inmigrantes de pañoleta islámica y vestidos africanos. El almacén está atestado y hay una fila para pagar, pero es un paraíso para quienes aprecian los ingredientes exóticos. Justo a la entrada hay unos vasos de vidrio de té de menta marroquí junto a los calabazos de totumo para hacer mate, hay filas de todo tipo de encurtidos, de mieles, aceitunas, ajíes, tés del mundo entero, café colombiano y de Turquía, envueltos de hoja de parra y bocadillos mediterráneos en filas y filas de estantes. Y contra toda una pared, detrás de unas canastas de paja llenas de otros productos ¡las pimientas! Hay pimienta de todos los tipos, las bolsas dicen el lugar de origen, se sienten de buena calidad al tacto y los precios son más que abordables. Es una lástima que haya que venir hasta Lyon para encontrar una tienda de este tipo.

Paradójicamente, el final del monopolio sobre la ruta de la pimienta ha llevado a nuevos monopolios sobre su comercialización final por parte de grandes firmas como la holandesa Mc Cormick, que tienen un acceso privilegiado al comercio de grandes superficies. La masificación del consumo de pimienta y la globalización de su mercado han llevado a una situación similar a la de la antigüedad, cuando era una odisea encontrar esa mágica pizca de originalidad para escapar por un instante a la monotonía de la vida.

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