| 10/1/1995 12:00:00 AM

Trucha disfrazada o no

Recetas para disfrutar la trucha como se merece.

Maurice Chevalier declaró, cercano pero ajeno a su muerte, que abandonaba el sexo, puesto que no quería convertir un placer mayor en una fatiga innecesaria. Para los admiradores de la trucha, comerla en la inmensa mayoría de los restaurantes del país, lejos de constituir un goce de la vida como debería ser, constituye un espectáculo penoso, una reproducción gastronómica del drama del payaso que no hace reír. Dentro del contexto atormentado de la cotidianidad colombiana, el violar los derechos del paladar es un acto nimio, pero refleja también la falta de honradez que inunda muchas esferas.

La tntcha merece todo el respeto. Es exquisita, caprichosa, luchadora, terca, tierna, deliciosa, profundamente femenina: ella lo elige, lo pesca y lo maneja a uno; y, en el plato, lo llena de placer o de tristeza, según resplandezca su belleza natural o yazga oculta y agobiada bajo capas interminables de artificios que en lugar de enaltecerla la disfrazan.

Es tan famosa en la literatura como en la música y

la pintura. Archibald J. Cronin, en su obra "Las llaves del reino", tan famoso en los cuarenta, la hizo coprotagonista; el olvidado ensayista y humorista julio Camba coloca la pesca de la trucha a la cabeza de "El arte de perder el tiempo";

Schubert le dedicó un inolvidable cuarteto; la plástica popular anglosajona la ha tenido siempre como su símbolo pastoril por excelencia.

Es un salmónido -salmofarioque prefiere las aguas cristalinas, muy oxigenadas y frías, desde los 16° centígrados hasta las temperaturas de Chicago en invierno.

Por defenderse como un toro bravo, es uno de los peces más indicados en el mundo para la pesca deportiva, especialmente en arroyos y ríos, y se dice que come a la carta porque, aunque es muy voraz, cuando no quiere picar, no hay poder humano que la ensarte. Claro que un cuento de pescadores, absolutamente fiable por ser tan inverosímil como cualquier investigación exhaustiva, relata que los ingleses utilizaban estampillas con la efigie de la reina Isabel, cuando su prestigio estaba intacto obviamente, como último recurso para atraer a su par de los ríos: hermoso e inofensivo destino para la vanidad de los gobernantes.

Grandes hombres del mundo han encontrado la paz por medio de su pesca. Casi que valdría la pena colocar como requisito para aspirar a un cargo público la condición de ser pescador activo de trucha: en los lagos no hay teléfonos interceptables.

Truchas las hay de muchas especies, tanto de mar como de aguas dulces; la más reconocida entre estas últimas es la "rainbow" o arco iris; ésta fue la que se trajo a Colombia en la década del 40 para la estación piscícola del Lago de Tota, donde se criaron ejemplares a la altura de las mejores del mundo por su sabor, color y consistencia, cualidades adquiridas fundamentalmente por la comida de un camaroncito rojo que se da entre la yerba totora, que los cebolleros de Tota, con los fumigantes y con lo que se llama malicia boyacense, están a punto de extinguir.

En la misma década y a principios de los 50, se sembraron alevinos en ríos y lagos del resto del

país, pero la depredación ha hecho que en muchos lugares se afecte.

En los criaderos artificiales se alimenta con granos que incluyen caroteno, extraído de la zanahoria, que le da el color naranja rojizo. Ultimamente se está introduciendo, con buenos resultados, la trucha salmonada.

Hoy Colombia exporta truchas de buena calidad y se está aprendiendo a comerla, aunque hay ignorancia vergonzosa sobre su cocina, incluso en restaurantes que presumen de gran cocina, que se dedican a ocultarla, a tapar drásticamente su gusto natural.

Su carne es muy delicada y de un sabor característico muy tenue, suave, exquisito, al que matan las salsas fuertes, cuando éste debe destacarse.



COMO MANEJAR LA TRUCHA



Preparación previa





Se consiguen las truchas por pesca directa o comprándolas frescas o congeladas. Lo mejor es siempre pescar las truchas personalmente, no sólo porque es un magnífico programa, sino porque ello permite arreglarlas desde el comienzo.

El arreglo consiste en matar la trucha de un golpe en la cabeza; cuando deje de chapalear, abrirla con unas tijeras largas y delgadas, desde la aleta anal hasta el final del cuello, sacar las entrañas y vaciar completamente una vena negra que tiene pegada al espinazo. Si se va a comer en filetes o a rellenar, se desespina, no siendo necesario hacerlo si se prepara entera. El espinazo se elimina con

- La trucha merece todo el respeto. Es exquisita, caprichosa, luchadora, terca, tierna, deliciosa, profundamente femenina.

ayuda de un cuchillo delgado, mucha paciencia y larga práctica; luego (y es indispensable pues de no hacerlo le queda un fuerte sabor a bacalao), se corta la grasa, tanto del borde del vientre como del fondo; la grasa se distingue por su color blanco amarillento. Si se compra fresca o congelada, hay que cerciorarse de que no tiene grasa, o cortarla antes de que se descongele.

Si la trucha se prepara bien, la piel (¿de qué otra forma podría llamarse este manjar de dioses?) se debe conservar en casi todas las recetas y es deliciosa. Si alguna bestia prefiere no comerla, que ella misma la deje aparte, porque coci

nar sin ella es criminal.



COCINA DE LA TRUCHA



Las recetas básicas son las de trucha frita, asada, cocida en especias o pochadas (enagua bien caliente pero sin dejarla hervir), siempre en muy corto tiempo. Si se va a freír, debe comenzar siempre primero por el lado de la piel, hasta que doren los bordes y en aceite muy caliente.

La trucha no se lava en agua porque pierde su sabor. Por último, se sala para sellarla, se guarda en nevera y se come lo más pronto posible. Un buen truco consiste en pasarlas por leche unos segundos, antes de someterlas a cualquiera de los procesos anteriores. Otra recomendación importante: las salsas que lleven mantequilla no pueden usar sustitutos. Siempre son un manjar, bien como entrada o como plato principal. Los mejores vinos para acompañarlas son los blancos secos o ligeramente dulces. Sus acompañamientos ideales son las papas y algunas hortalizas de sabor suave. Si se ahuma, su sabor se asimila muchísimo al del salmón. En ciertas recetas, no se diferencian prácticamente.

Se habla de la trucha "azul" o sea cocinada en agua, echándola viva en agua caliente. En La Tour D'Argent, en París, sirven unas carísimas "mejillas de trucha". También se hacen ceviches y caviares de trucha; los primeros se cocinan en limón; el caviar se hace de los huevos crudos y se sirve, naturalmente, con "guarniciones" o acompañamientos.
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