| 5/1/1995 12:00:00 AM

El whisky escocés

Es el licor de mayor consumo a nivel mundial. Cada whisky es único. El más popular es el escocés.

Escoger un buen whisky escocés es como elegir un traje nuevo: cada persona lo acomoda a sus gustos específicos. Debido a las estrictas exigencias del gobierno escocés para el whisky de ese país, existen, si acaso, muy pocos "whiskies malos". Se trata sencillamente de descifrar entre los aceptables, los buenos y los magníficos.

La primera referencia al whisky se registró en 1494, cuando se llamó a esta bebida aquavitae o "agua de la vida". Hasta 1823, el whisky escocés era preparado ilegalmente, pero en ese año el gobierno hizo más benignas las estrictas leyes para las destilerías, con el fin de simplificar la distribución del whisky. Y aunque actualmente se puede distribuir mucho más fácilmente que en cualquiera otra época -por ser el whisky uno de los productos más populares en el mercado internacional del licor-, el proceso de preparar el licor es tan intrincado y complicado como antes.

Aunque los whiskies Bourbon, Tennesse y Rye de Estados Unidos, y el whisky canadiense, irlandés y hasta el japonés están presentes en el mercado internacional, ningún whisky se vende tanto como el escocés. La calidad y el consiguiente éxito del whisky escocés viene de un riguroso y minucioso proceso de producción diferente al de cualquier otro whisky en el mercado. Paradójicamente, con la exactitud del proceso, una pequeña variación en cualquiera de las etapas de la producción del whisky (cada una de las más de cien destilerías varía ligeramente el proceso), altera el sabor del producto final. Entonces, si bien la calidad del whisky escocés es uniformemente alta, el sabor del whisky es uniformemente diferente.

La materia prima más importante del whisky es la cebada, que se cosecha en los campos escoceses. Se pelan las semillas, se humedecen y se dejan germinar durante una semana en cavas que conservan la humedad. La calidad de la cebada no se mide por su sabor sino por la cantidad de alcohol que produce. El proceso de germinación convierte la pulpa de la semilla en azúcar y, si se permite que continúe el proceso, la semilla empieza a crecer, alimentándose del azúcar de sus entrañas. La turba nativa de Escocia e Irlanda, formada por siglos de acumulación de brezo descompuesto, es altamente combustible y se emplea para calentar la cebada y detener el proceso de crecimiento. El sabor del brezo, que todo whisky escocés hecho de una sola malta adquiere en diferentes cantidades, le da al alcohol su sabor peculiar.

La cáscara de la semilla se separa entonces del grano y el producto se reduce a una harina fina. Comienza el proceso de machacar la semilla y se le agrega agua tibia. Se emplean dos aguas diferentes en el proceso del whisky, la una que corre en los campos de brezo

y la otra, mucho más "seca", que corre en arcilla. La selección de las aguas de nuevo redefine el sabor del producto final. Después de machacada la semilla, el destilador procede a fermentar, agregando levadura a la sustancia azucarada. Esta etapa produce el alcohol por primera vez. Las mejores cebadas dan hasta un 2% más de alcohol en esta etapa. En este punto el producto es una cerveza de alto contenido, con sabor ahumado.

La "cerveza' se coloca entonces en un alambique, en donde se refina el alcohol. La forma del alambique es otro factor que define el sabor del alcohol. La mayoría de los destiladores tienen una parte superior larga y que se va estrechando, llamada cuello de ganso, la cual recoge el vapor y lo envía a través de un sistema parecido a una serpentina, convirtiendo el vapor en una forma más condensada de alcohol. En la destilería Craganmore se halla un ejemplo de una excepción al alambique de cuello de ganso, el cual cambia el producto final. El diseño de este alambique hace que el alcohol repita el proceso de destilación tres veces, antes de que caiga en la serpentina ya como producto final. El whisky de "triple destilación" es considerado de mejor calidad que el que se somete a este proceso solamente dos veces (el mínimo para el whisky escocés), y por lo tanto es más costoso.

Cuando el licor ha sido destilado, el whisky nuevo se coloca en barriles de madera para empezar el proceso de añejamiento. Existen tres tipos de barriles: los barriles de bourbon de los Estados Unidos; los barriles de roble para vino de Francia, usados o nuevos: o los barriles de jerez. La selección del tipo de barril, así como su tamaño do que determina la cantidad de área de madera a la que queda expuesto el licor) de nuevo afectan el sabor del whisky escocés. Según la ley de Escocia, se debe añejar el licor un mínimo de tres años antes de ser vendido en el mercado local o internacional como whisky escocés. El almacenamiento es el último de los elementos claves que definen el sabor del whisky escocés de una sola malta. Los barriles guardados en lugares húmedos tendrán un sabor más agrio que los almacenados en lugares secos. Igual-mente. la potencia del sabor y el aroma del whisky escocés están directamente relacionados con la severidad de las condiciones meteorolúgicas del sitio donde se halla la destilería.

El whisky de mayor venta en el mercado viene de las Lowlands (tierras planas), por ejemplo, Cameron Brig y Glenkinrhie. Este tipo de whisky de una malta se comercializa mas fácilmente debiclo a que es de consistencia liviana y fácil de beber. En las Highlands (tierras altas), el clima es más lluvioso y el producto tiene mas cuerpo y un sabor mas ahumado. Carclhu, que es la base del whisky Johnny Walker, es el ejemplo perfecto de un whsky de una sola malta bien balanceado, aunque hay que tener en cuenta que es mas dulce porque se almacena en barriles de jerez. Las islas cercanas a la costa noroccidental de Escocia y las islas al suroeste de la costa tienen la influencia de las aguas marinas, y el whisky de una malta como el Talisker de las primeras y el Lagavulin de las últimas tienen un sabor fuerte, salado, como de alga.

Mientras que el whisky más suave de una malta se vende aparte (el Glenlivet es el único de una malta que se vende en Colombia), el 95% de todo el whisky escocés que se vende es mezclado. La primera mezcla de whisky escocés se hizo popular en Usher en 1853. Antes de popularizarse la mezcla, un escocés podía ir al almacén de víveres con su jarro y llenarlo cíe cualquier whisky disponible. Con frecuencia se desilusionaba porque no le gustaba el sabor del whisky. Los dueños de las tiendas descubrieron que al mezclarlos se podía mantener la consistencia en el olor y el sabor, y por lo tanto la mezcla se volvió la forma más popular de beber whisky.

La fórmula de una buena mezcla de whisky contiene doce whiskies de una sola malta y cuatro o cinco whiskies de granos. De las mezclas de primera calidad (cada whisky en la mezcla debe tener 12 años o más) Chivas Regal, Johnny Walker Black Label, Buchanan's, Dimple's, y Old Parr se consideran entre los mejores que se consiguen en Colombia. De las mezclas corrientes (mínimo ocho años de añejamiento), Johnny Walker Red Label, Black & White, J & B, Cutty Sark, Findlater's y Something Special (que en realidad es un escocés de diez años) están entre los mejores. Y para whisky económico, el Queen Anne y el Usher's son de buena calidad para su precio.

El color es un mito para determinar la calidad del whisky. En realidad, cuando el whisky escocés se saca del barril es casi completamente transparente. Se agrega el color después para causar efecto. El Johnny Walker Black Label en Sur América es, por ejemplo, más oscuro que en Europa porque los distribuidores han descubierto que los consumidores en este continente prefieren un whisky más oscuro. La única verdadera prueba de la calidad del whisky son el olor y el sabor. Un buen whisky tiene un fuerte olor a turba, mientras que uno malo huele únicamente a alcohol. Basta poner un poco cíe whisky en el vaso, agregar un poco de agua y respirar profundamente. De ahí en adelante todo depende cíe cómo le quede el traje.
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