| 8/1/1995 12:00:00 AM

EL ABAD DE SAN JORGE

Le Bilboquet o la crítica de la sazón Un lugar donde la boullabaise logra su punto exacto.

Es difícil lograr el equilibrio entre el espíritu geométrico de la exactitud de lo auténtico y el de sutileza en la innovación, y más aún en el campo de la cocina, en donde cada paladar se cree poseedor de la verdad revelada. La primera boullabaise probada en la vida marca el sabor de las subsiguientes; y esto es más cierto aun si esa experiencia tuvo lugar en Marsella, y se olvida que en ese puerto hay tantos cocineros dementes, charlatanes o ignorantes como en cualquier otro lugar, e igual presumen de que su receta es la original.

Para conseguir que una comida de tipo francés con un toque parisino predominante parezca tal y sepa como tal, es indispensable manejar con sabiduría el equilibrio del que hablamos. En Le Bilboquet lo han logrado con buen tino. Se nota la supervisión permanente de los propietarios, entre los cuales está, y es una magnífica idea pues así se comparte el sentido del negocio con el amor por la buena mesa, la muy conocedora directora de la cocina. Esto reafirma la sabiduría de las grandes guías europeas al calificar a los cocineros y no a los restaurantes: se va el chef, se van con él los tenedores hasta que no se demuestre lo contrario. De igual forma se podrían quizás clasificar con justicia los países: no fueron lo mismo los Estados Unidos de Nixon que los de Kennedy, ni la Colombia de Gaviria que la de... (pendiente del fallo de la Cámara, no producido aún al cierre de la edición).

Varios elementos importantes hacen la visita a Le Bilboquet una buena experiencia, que es posible repetir sin rebajar el entusiasmo.

La decoración es de eso que se llama post modemista (si quiere ver a alguien enredado por fuera del gobierno, pídale que lo defina sin divagar), una mezcla ecléctica de tecnología y poético despelote organizado, que lo hace especialmente atractivo, espectacular cuando se entra, cálido mientras se come.

El servicio es serio, eficiente, amable: muy joven, con las muchas

cualidades (y algunos defectos) que eso implica. Bien entrenado, es capaz de tomar decisiones rápidas en función de satisfacer a los clientes. Sus recientes y drásticos cambios, que podrían servir de lección a las juntas directivas de algunas empresas petrificadas del sector textil, pueden producir desconcierto entre los visitantes habituales.

El barman tiene buen sentido de las proporciones y las materias primas son las indicadas; su manejo de la temperatura en los cocteles es adecuada, por lo menos cuando la presión de los comensales no es muy fuerte; aunque uno podría esperar la proverbial tacañería francesa (y bogotana), los licores son porciones razonables.

Se puede probar el cuidado por los detalles en los jugos: feijoa, fresa, mandarina... absolutamente frescos, naturales, fríos, hermosamente servidos, sin necesidad de sombrillitas ni otras importaciones del Miami's style. Si se piensa que este país produce frutas variadísimas durante todo el año, y que en la mayoría de los restaurantes la oferta se reduce a débiles limonadas, la comparación resulta más que diciente.

La carta es breve, sólo los platos que predominan en el gusto de la cocina moderna con tradición, pero permite escoger y combinar con equilibrio las especialidades del día, curiosamente llamadas sugestiones, brindan la oportunidad de volver frecuentemente sin cansancio y ocasionalmente presentan innovaciones que demuestran maestría. Lástima que la vergüenza de algunos comensales a revelar su edad colocándose anteojos para leerla haya hecho cambiar la sólida personalidad del diseño anterior por un cartón decente, pero anodino.

Entre las entradas merecen destacarse los escargots al ajillo y la sopa de cebolla, porque la aparente facilidad de su preparación requiere la simplicidad de las cosas geniales. Los scallops a la parrilla, este marisco que por alguna extraña conspiración que ya explicará el doctor Lucio se pusieron repentinamente de moda, son suaves y expresivos; las endibias con vinagreta, refrescantes y honradas, sin artificios de ninguna especie que tapen errores en los ingredientes. Pero quizás lo mejor sea el salmón con huevo poché, por su mezcla de texturas, temperaturas y suaves sabores.

¿Los platos fuertes? La bouillabaise es exquisita, téngase el criterio que se tenga al respecto. Si bien es cierto que en todo el mundo este plato sufre de la limitación de los pescados frescos, duros y blandos del trozo del Mediterráneo en donde tuvo origen, la solución que le encontraron acá es más que digna... calificativo que en este país enaltece. El entrecóte bemaise y el magret de pato son tan buenos como los mejores que se puedan encontrar en cualquier latitud. Un solo lunar: la trucha no está al nivel de los otros platos; la exposición al fuego, un poco pasada de punto, destruye su sabor y la salsa se convierte en un disfraz del problema, no en un maravilloso acompañamiento. Los pinchos de orange, un pescado delicadísimo, (que en su traducción "naranja" suena por lo menos desconcertante, al pensar en la importancia histórica de esta casa) son originales y muy atractivos. Sobre el steak a la pimienta, cabe decir que si no se advierte previamente, puede resultar demasiado suave.

Los postres se llevan los mayores aplausos: profiteroles, tarte tatin, creme brúlée, demasiadas tentaciones, demasiada inducción al desequilibrio que dio motivo a estas notas.
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