| 1/1/1995 12:00:00 AM

Burbujas con tradición

Debido a las condiciones alcalinas del suelo y a un clima único, sólo la región de -Champagne (Francia) produce el único licor que legalmente se puede llamar "champaña".

Según la leyenda, Dom Pérignon, un monje del siglo XVII, inventó el vino más popular en el mundo, la champaña. La verdad quedó oculta entre las burbujas del pasado de esta bebida, pero Dom Pérignon indudablemente desarrolló y perfeccionó un método para prepararla. A diferencia del vino corriente, la champaña se fermenta dos veces, la segunda ya embotellada. Esta segunda fermentación le da a la bebida sus burbujas características, que hacen necesario el corcho en forma de hongo. Dom Pérignon aprendió este detalle a través de costosos experimentos, porque generalmente más de la mitad de las botellas se perdían al explotar, produciendo una dulce lluvia imposible de beber.

Hoy el mundo sofisticado sabe que Dom Pérignon es líder en champañas de alta calidad y alto precio. Móeth & Chandon, que produce la Dom Pérignon, está situada en la región de Champagne, cerca a Reins, Francia. Debido a las condiciones alcalinas del suelo y a un clima único, sólo esta región produce el único licor que legalmente se puede llamar "champaña". Un vino espumoso que no sea de la región de Champagne es simplemente un vino espumoso, no importa lo que diga la etiqueta. Sólo aproximadamente 20% de los vinos espumosos tienen un proceso similar al de Francia. Y aun aquellos que siguen el proceso carecen de las condiciones especiales y de las altas exigencias de la calidad que tienen los franceses.

Los mejores viñedos de Francia buscan el mismo sabor año tras año. Como el vino rosé, la champaña es por lo general una mezcla de uvas rojas y verdes (conocida como cuvé). Pero cuando se exprimen las uvas oscuras para la champaña se hace rápidamente y sólo se extrae el jugo de color claro, lo que implica el color amarillo del licor. El vinatero mezcla entonces el mosto (la mezcla fermentada de uvas, azúcar y levadura), el cual hace burbujas y silba después de un tiempo de estar guardado. Cuando la fermentación se vuelve más lenta, se expone al frío anteriormente al del invierno, pero hoy día al aire acondicionado-. Esto detiene por completo la fermentación. Con la llegada de la primavera, el vino se embotella, comienza el segundo proceso de fermentación y así nacen las burbujas.

Después de que se termina la segunda fermentación, la levadura inerte baja como arena al fondo de las botellas. Las botellas, que se guardan boca abajo, se van volteando un poco cada día, , hasta que el sedimento se concentra en el cuello. Entonces, mediante un método introducido por la Viuda de Clicquot (otra marca de champaña de calidad), se extrae el vino que contiene el sedimento. Al método de la Viuda de Clicquot lo han sucedido métodos más eficientes en muchos viñedos, donde congelan el cuello de la botella y sacan el sedimento en un pedazo de hielo. Los trabajadores agregan entonces vino a la misma tanda para reemplazar el sedimento que ha sido sacado. Es la adición de este vino, junto con azúcar, lo que da los diferentes sabores a la champaña.

Brut, la champaña más seca, contiene menos del 2% de esta adición de vino y azúcar. Extra Sec (o seca) contiene entre 1.5-2.5%, Sec 2-4%, Demi-Sec 4-6% y el Doux más de 6%. Los tres últimos son muy dulces y por lo general se sirven como vinos para postre. Existen dos categorías básicas de champaña: cuvé (de uvas verdes y rojas) y Blanc De Blancs (elaborado sólo con uvas verdes). El Blanc es la champaña más suave, servida mejor como aperitivo y la cuvé puede servirse con las comidas. Además, las champañas que llevan el año de la cosecha y de la producción en su etiqueta (conocidas como vinos de cosecha) son excepcionales y los precios son acordes con su calidad. Estos vinos pueden tomar hasta diez años para desarrollar su sabor completo.

Algunos dé los mejores años de la champaña en los últimos tiempos han sido 1985 y 1988. Las mejores champañas son todas de Francia y entre los mejores viñedos están Kruc, Bollinger, Clicquot y Roederer. El Bolliger Brut Grand Anne 1985, el Bauget Joutte Brut Grand Reserve 1988, el Laurent-Perrier Brut Grand Reserve 1988, el Laurent-Perrier Brut 1983, el Bruno Paillart Brut 1985 y el Ployez Jacquemart Brut Blanc de Blancs 1988, están entre los mejores en el mercado internacional.

Entre las variedades menos costosas están Móet & Chandon y Cordon Rouge de Mumm's (con un precio aproximado de $35.000). Para lo mejor de lo mejor, busque Dom Pérignon de Móet (de unos $105.000), Cristal de Roederer y Comtes de Champagne de Taitinger (de unos $150.000). Quizás la mejor champaña francesa por su precio es Perriet Jouet, que viene en Brut y Grand Brut. Por unos $25.000 la botella usted puede obtener muy buena calidad a un precio razonable.

Los que desean variedades mas baratas deben buscarlas en otros países y con el nombre apropiado de vinos espumosos, pero que por lo general, engañosamente, llaman champaña. España ofrece algunas excelentes, siendo la mejor la marca Freixenet. Su Cordón Negro es una Brut y es mas seca que su Carta Nevada; ambas cuestan cerca de $10.000. Paul Cheneau ofrece una Brut por $12.000 y ,Jean Perico una Brut similar por $9.000.

Se equivocan quienes creen que California ofrece champaña de la calidad de sus vinos. En lugar de emplear el proceso tradicional de fermentación en dos etapas, los californianos por lo general inyectan aire para que su vino espumoso haga burbujas. Aunque muy pocos vinos espumosos fuera de Francia son elaborados mediante el proceso natural de dos etapas, basta un trago de vino espumante Inyectado con aire" para reconocerlo. Mientras que el vino espumoso natural tiene aroma y no pierde rápidamente su efervescencia, el vino inyecta(lo con aire chisporrotea como agua mineral y pierde sea efervescencia casi inmediatamente después de servirse.

Los chilenos ofrecen los vinos espumosos más baratos en marcas como Rochetaux y Valdivicso, por cerca de $5.000 la botella, y el Subercasaux, un poco mejor, por $7.500. Concha & Toro produce la champaña en dos variedades,

Brut y Chardonnay (mas dulce, menos seca), ambas a $6.000. Como la mayoría de los vinos espumosos, también éste es con aire inyectado.

Para quienes desean degustar el sabor completo de la champaña.

las copas anchas del pasado nunca permitieron Hacerlo bien. Las copas altas en forma de flauta de hoy día son mejores, aunque deben ser un poco mas amplias que una copa común, para percibir el verdadero aroma. La champaña se debe servir fría, a unos 8-10 grados centígrados. Quienes deseen disfrutar en forma las fiestas de año nuevo, no olviden pedir un descuento por caja de champaña (generaImente del 15%). Si usted compra la champaña ahora y la guarda para el 3l de diciembre. cerciórese de mantener el corcho húmedo. lo cual evita que el gas se escape de la botella. Mantenga sus botellas en un lugar bien seco y oscuro, a 11 grados centígrados, pero nunca en la nevera, lo que afecta el sabor del licor.

La noche de aria nuevo no sería completa sin una botella de burbujas chisporroteando al ser abierta a media noche. Pero el tan grato escape riel corcho daña el sabor del vino y probablemente saturará su ropa el] lugar de su paladar. Al abrir una botella de champaña no debe tratar de que el corcho salte al techo sino que se debe voltear lentamente -con paciencia- hasta sacarlo del cuello). Una de las causas principales de pérdidas de ojos en el mundo son los corchos de la champaña, pero cualquiera que abra la botella apuntando a la cara, de todos modos es probable que haya escogido su champaña a ciegas.
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